YUZU el cítrico japonés. El yuzu es un cítrico de origen chino, introducido en Japón durante el periodo Nara (siglos VII-VIII), época en que la influencia de la dinastía Tang fue especialmente significativa en la cultura nipona. Su sabor, único y vibrante, es una mezcla entre mandarina, limón y pomelo, ofreciendo una acidez equilibrada que, acompañada de su aroma penetrante y fresco, lo convierte en un ingrediente destacado en la cocina japonesa y asiática.
YUZU el cítrico japonés…
Características del fruto
El yuzu suele tener un diámetro que varía entre los 5 y 10 centímetros. Su piel es gruesa y rugosa, y debajo de ella, se encuentran segmentos jugosos con un característico color crema, divididos en 9 o 10 gajos. La pulpa contiene semillas grandes y no comestibles. A diferencia de otros cítricos, el yuzu no se consume como fruta directamente debido a su intensa acidez y peculiar textura; en cambio, su jugo y cáscara tienen múltiples aplicaciones en la gastronomía.
Usos culinarios
En Japón, el yuzu es esencial tanto en la alta cocina como en la cocina casera. Es uno de los ingredientes clave en mezclas como el shichimi togarashi (mezcla de siete especias) donde se emplea la piel deshidratada de yuzu, y es la base de salsas populares como la ponzu (mezcla de yuzu, salsa de soja, vinagre y otros ingredientes) y el yuzu kosho (mezcla de piel de yuzu, chile y sal). Estas salsas son el acompañamiento perfecto para carnes, especialmente cerdo y aves, así como para pescados y mariscos.
Además, el yuzu combina bien con hierbas frescas como el cilantro y la menta y, en preparaciones dulces, es un ingrediente destacado en mermeladas, sorbetes, repostería y licores. Incluso en Shikoku, los granjeros alimentan a sus gallinas con pieles de yuzu, sésamo, maíz y col kale, lo que da a los huevos un sutil sabor y aroma a yuzu, valorados especialmente en la receta tamago kake gohan (arroz con huevo crudo), donde los huevos infusionados con yuzu aportan un toque sofisticado.
El yuzu también ha ganado popularidad fuera de Japón, especialmente en la coctelería moderna, donde su sabor ácido y aroma intenso realzan bebidas como martinis y margaritas, aportando un toque exótico y vibrante a los cócteles.
Propiedades nutricionales y medicinales
El yuzu tiene un alto contenido en vitamina C, hasta tres veces más que el limón, lo que ha llevado a su uso tradicional como remedio para la tos, resfriados y problemas cutáneos en Japón. Debido a su fragancia y contenido vitamínico, también es común en productos cosméticos y de limpieza en Japón, aplicándose en perfumes, lociones y aceites esenciales. En el ámbito de la aromaterapia, el aceite esencial de yuzu es valorado por sus efectos relajantes y beneficios en la reducción del estrés. Estudios recientes han demostrado que el aroma del yuzu puede reducir la actividad del sistema nervioso autónomo y mejorar el estado de ánimo, siendo útil para el bienestar general, especialmente en mujeres durante el ciclo menstrual.
YUZU el cítrico japonés…
Cultivo y resistencia del arbusto
El árbol de yuzu es resistente a climas fríos, soportando temperaturas de hasta -11 ºC. Su crecimiento es lento: tarda entre 15 y 20 años en desarrollarse completamente, y florece en primavera, dando lugar a pequeños frutos verdes en verano que maduran y adquieren su característico color amarillo brillante en invierno. La prefectura de Kochi, en la isla de Shikoku, es la mayor productora de yuzu en Japón, y el cítrico es símbolo de la región.
En la región de Kito, el cultivo de yuzu se ha perfeccionado para mejorar la productividad y la calidad. El esfuerzo del Kito Yuzu Research Association ha reducido el tiempo de crecimiento a unos 3-5 años, impulsando la producción y haciendo del yuzu de Kito uno de los más apreciados y premiados en Japón.
Aunque el yuzu es esencialmente asiático, también se cultiva en Corea, China y Tíbet. En tiempos recientes, su popularidad ha llegado a Occidente, donde se cultiva en California (EE.UU.), Australia y, más recientemente, en España. En el Huerto de Elche, el biólogo Santiago Orts ha iniciado la producción de yuzu dentro de su proyecto de Gastrobotánica, fomentando el cultivo y uso de este cítrico en la alta cocina europea.
