Pau Gelman y Arnau Riba han conseguido cultivar wasabi en el Montseny, una planta típica del Japón y uno de los cultivos más complicados del mundo.
Hace un día espléndido de otoño, llegamos al lugar de encuentro por un camino precioso de tonalidades marrones, naranjas y llenísimo de castañas recién caídas. Huele a bosque, a llegada del invierno, a castaños, setas y madera.
Este es el idílico lugar donde Yamaaoi cultiva su wasabi, un wasabi mediterráneo como ellos lo llaman, porqué su wasabi crece en el Montseny, en un emplazamiento donde se dan los requisitos de humedad, temperatura y un equilibrio de sol y sombra perfectos para su cultivo, que es único en España.
Y lo primero que uno se pregunta es ¿porqué? ¿que es lo que lleva a Pau Gelman y Arnau Riba a embarcarse en la idea de cultivar wasabi en el Montseny? pues la respuesta es sencilla de decir pero complicada de llevar a cabo: el creer en un proyecto y ponerle toda la pasión y conocimiento posibles.
Y remarcamos lo de “poner todo el conocimiento posible” porqué estos 2 genios han estudiado mucho para llevar a cabo su proyecto. Pau es ingeniero agrónomo y Arnau, permacultor.
Debido al desconocimiento del cultivo de wasabi en occidente, tuvieron que rebuscar en libros, entre la bibliografía casi inexistente, buscar estudios sobre el wasabi hechos en otros países, indagar en textos japoneses, traducir los textos del japonés, preguntar a expertos y viajar a Japón varias veces (son súper fans como nosotros). Para comprender el cultivo del wasabi, sus necesidades y peculiaridades y poder replicarlo aquí.
Empezaron la aventura en abril de 2016 haciendo un piloto en un vivero de 30m/2 y ahora ya van por unos 1000m/2 de cultivo. Aunque para ello siguen dedicando muchos esfuerzos, ahorros y muchísimas horas a su pasión y aunque han conseguido su propósito, siguen día a día mejorando sus técnicas, creando nuevos viveros, implantando nuevas tecnologías a su cultivo… Pau y Arnau son admirables y un ejemplo a seguir.
Yamaaoi el wasabi que crece en el Montseny
El wasabi es uno de los ingredientes más emblemáticos de la cocina japonesa. Del wasabi se aprovecha todo, se come el tronco, las hojas y las flores. Si tenéis la posibilidad de probar una hojita de wasabi, no lo olvidaréis, sabor sutil, fresco, con el picante justo, muy delicado y hasta dulce! Su cultivo requiere de mucha paciencia y cuidados, ya que desde que se planta hasta que se recolecta pasan 2 años. Además es muy propenso a hongos, plagas y bacterias, por lo que hay que utilizar todo el conocimiento y el mimo posibles para preservar el wasabi en perfecto estado.
Pau Gelman y Arnau Riba
Pau Gelman y Arnau Riba son amigos desde el instituto. Arnau decidió hace unos años, dejar Barcelona para instalarse en el Montseny y vivir de forma distinta, su pasión por la agricultura y la naturaleza.
La masía donde vive en Viladrau es totalmente autónoma energéticamente. Pensando cómo explotar las hectáreas de terreno de la propiedad, lo más lógico hubiera sido dedicarse al mundo de las castañas o de la madera, pero buscando hacer algo distinto aprovechando las condiciones del terreno y climáticas de la cara norte del Montseny, surgió la idea de plantar wasabi y hablando con Pau decidieron apostar por la idea y hacer un piloto de cultivo de 30m2.
Yamaaoi
¿Como surgió el nombre de Yamaaoi?
Nos explican que el nombre que eligieron de Yamaaoi se debe a la pronunciación japonesa de la palabra wasabi, que tiene su origen en 2 palabras: Yama que significa montaña (ya que el wasabi se descubrió en las montañas de Japón) y Aaoi que significa malva, ya que la forma de la hoja de wasabi con su forma de corazón, recuerda a la hoja de malva.
¿Cual fue vuestro primer cliente?
Recuerdan con especial cariño la noche que fueron a cenar al restaurante Wakasa y después de la cena explicaron a Natsu que estaban cultivando wasabi y como ella fue a buscar a la cocina a su esposo Taka para explicárselo… ellos fueron los primeros en probar su wasabi y alucinar de que no fuera wasabi japonés. De ahí empezaron a moverse y poco a poco entraron en las mejores cocinas: Antic forn de Cervera, 8 cadires, Pakta, Alkimia, Enigma, Celler de Can Roca, Dos Palillos o Koy Shunka…
Siguiendo con el cultivo del wasabi. Una vez pasan los 2 años necesarios para completar el ciclo, la recolecta se realiza durante los 6 meses posteriores. La temperatura perfecta para el cultivo del wasabi es de 12 a 15 grados. Por encima desarrolla patógenos y por debajo, se frena su crecimiento. Remarcar que a partir de -3 grados, muere…y en el Montseny en invierno es normal tener estas temperaturas tan bajas incluso de -10 grados… por lo que hay que evitar a toda costa que los viveros se enfríen demasiado.
En verano el problema es a la inversa, si sube demasiado la temperatura aumenta la posibilidad de que crezcan los hongos, por lo que hay que intentar bajar la temperatura de los viveros para que ello no suceda.
¿y dónde os gustaría llegar?
Lo tienen clarísimo: ser una referencia en la producción y distribución de wasabi en el sur de Europa, en sus 2 líneas de trabajo: su producción de wasabi catalán y la importación de wasabi japonés.
Sistemas de cultivo
En Japón hay 2 sistemas de cultivo de wasabi, en agua y en tierra. En Yamaaoi combinan técnicas de ambos sistemas e intentan reproducir y mimetizar al máximo como se hace en Japón.
Una vez llega el momento de recolectar, se saca la planta entera y se le saca el excedente de tierra y grava. Del tronco del wasabi la parte más apreciada es la central.
La parte más vieja es la de debajo y es la que al rallarla produce una pasta más blanquecina, amarga, espesa y picante.
Por el contrario la parte más nueva, la de arriba, que es la que al rallarla produce una pasta más verdosa, más líquida, pica menos y es más dulce.
El truco que usan los cocineros japoneses es abrir el wasabi por arriba y por debajo, ir rallando por los 2 lados y mezclando la pasta resultante para conseguir un producto de sabor más homogéneo y equilibrado.
Si van usando el tronco de esta forma, al final se quedan con la parte central, que siempre es la más apreciada y de sabor y picante más equilibrado.
Yamaaoi el wasabi que crece en el Montseny
Una vez utilizado, el wasabi se puede guardar en la nevera y usarse durante 15 días. El truco es envolverlo con un paño seco y dentro de una bolsa cerrada.
Si cuando lo vamos a utlizar vemos que se ha oxidado un poco, podemos pasarle un cepillo y desaparecerá. Si notamos que el paño se ha humedecido, tenemos que cambiarlo por otro seco.
Para rallar el wasabi se utiliza un rallador específico para wasabi (el rallador auténtico es de madera forrada con piel de tiburón aunque también hay de acero inoxidable).
Se ralla haciendo círculos energéticamente en el rallador hasta ir obteniendo una pasta, que se recoge con un cepillito de bambú y se va juntando hasta formar una bolita.
El picante del wasabi es de base acuosa, por lo que lo que pica son los vapores del agua que suben a la nariz y desaparecen.
Otro truco que nos explican es que una vez rallado es mejor esperar un par de minutos a probar el wasabi pero no dejemos pasar nunca más de 15 minutos, ya que pierde totalmente las calidades de picante y sabor.
El wasabi de Yamaaoi es de una calidad excepcional, además de su sabor y características prácticamente idénticas al mejor wasabi japonés.
Ello ha cautivado a los cocineros de primer nivel que lo están utilizando en sus cocinas desde que se ha empezado a comercializar de forma continuada desde la plantación del Montseny.
