Todo lo que tienes que saber sobre el anisakis…
El anisakis es un parásito que vive en peces y mamíferos marinos. Mide hasta 3 centímetros de largo y 0,1 milímetros de diámetro y es de color blanquecino. Se encuentra principalmente en el hígado y cavidad corporal de muchos peces y cefalópodos.
Actualmente encontramos una gran presencia de parásitos en especies comunes como pueden ser la merluza y el bonito. La parasitosis en los peces es un problema que va en aumento y es debido a las prácticas de captura, evisceración y congelación del pescado en alta mar. Las vísceras de peces parasitados se eliminan de forma incontrolada en el mar y los peces libres comerán esas vísceras arrojadas al mar, infectándose irremediablemente.
Estos peces son un hospedador intermedio para el objetivo final del anisakis que es infectar a mamíferos marinos.
El ciclo de anisakis continúa cuando estos peces infectados son ingeridos por mamíferos marinos como los delfines o las focas. En ellos las larvas alcanzan el estado adulto y ponen huevos que saldrán al mar con las heces de los animales hospedadores. En el mar los huevos embrionan y sale de ellos una larva microscópica que será ingerida por crustáceos que son el alimento perfecto de muchos peces y cefalópodos, que se infectarán al ingerir estos crustáceos. De ahí pasará a los humanos.
Como el ciclo de los anisakis se desarrolla en mares y océanos, estaría fuera de peligro consumir peces de río o de piscifactoría. Siempre y cuando no se alimenten con restos de pescados no controlados.
Los nuevos hábitos gastronómicos basados en consumo de pescados crudos como el sushi, sashimi o poco cocinados, llevan asociado el peligro de anisakis. Por lo que es importante saber qué medidas de control deben llevarse a cabo para evitar el contagio.
Medidas de control:
1/ Eviscerar el pescado lo más pronto posible.
2/ Congelar el pescado a – 20ºC al menos 72 horas. (No es suficiente la nevera, las larvas seguirían viviendo). El problema es que muchos congeladores caseros no alcanzan – 20ºC (los de 3* llegan a – 18ºC) por lo que entonces tendremos que congelar al menos durante una semana.
3/ Cocinar el pescado a más de 60ºC durante 10 minutos.
En las preparaciones caseras de pescados que no implican cocinar con calor, como preparados con vinagre, salazón, marinados… hay que tener en cuenta que tales preparaciones no matan las larvas de anisakis.
En el caso de preparaciones con vinagre, las larvas permanecen vivas hasta 13 días. En el caso de preparaciones en salazón, tampoco la sal mata las larvas, que permanecen vivas hasta 21 días. Por ello hay que tener mucho cuidado y escoger pescados congelados o si no lo están, congelarlos antes de elaborar nuestros boquerones, anchoas y demás.
Síntomas…
Aparecen los síntomas dentro de las 48 horas de la ingesta del pescado contaminado.
2 tipos de reacción:
Reacción alérgica: Podemos sufrir desde prurito (picor) hasta un choque anafiláctico.
Reacción gástrica: Fuertes dolores abdominales, náuseas y vómitos.
Cuadro mixto: Llamado gastro alergia. Combinación de ambas reacciones (alérgica y gástrica).
Hoy en día existen varias normativas al respecto para garantizar la seguridad en el consumo de pescado. Por ello es importante las medidas de prevención que hemos comentado para las preparaciones.
Todo lo que tienes que saber sobre el anisakis…
El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de la empresa alimentaria no pondrán en el mercado productos de la pesca que estén contaminados con parásitos. También establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón… sometan a esos productos a congelación a – 20°C durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35°C durante un período mínimo de 15 horas.
Ello no hará falta en los productos de la pesca sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo, o que hayan sido sometidos a congelación durante suficiente tiempo como para matar los parásitos viables.
En España se complementan estas medidas con el Real Decreto 1420/2006 que establece la obligación de que los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades pongan en conocimiento de los consumidores, que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Para ello pueden utilizar los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas/menú.
Aunque el anisakis es un parásito presente en nuestros mares y cada vez más numeroso, la normativa actual ha aportado gran seguridad a los consumidores finales. Las normativas europeas y también las españolas eran muy necesarias para garantizar la salud de los consumidores y han servido también para dar a conocer el problema y saber qué podemos exigir como clientes/consumidores en los mercados, restaurantes… y como podemos elaborar platos en casa, siguiendo las medidas estipuladas para garantizar no ser infectados por anisakis.
