Todo sobre el atún rojo o Bluefin. Entre todas las especies de atún que existen, la más apreciada por sus características y su carne de gran calidad, textura y sabor es el atún rojo (Thunnus Thynnus) o Bluefin. Es el atún más valorado y el de mayor tamaño, pudiendo medir hasta 4 metros y pesar más de 600 kilos. Aunque hay capturas a mediados del siglo XX de ejemplares de 800 kg, el atún rojo más grande capturado según las normas de la Asociación Internacional de Pesca Deportiva (IGFA) pesó 678,6 kilos. Este ejemplar lo pescó Ken Fraser en Aulds Cove, Nueva Escocia (Canadá) en 1979. Los atunes son grandes depredadores, ya que además de velocidad (pueden llegar a 70 km/hora), tienen una visión más aguda que cualquier pez óseo.
Existen dos zonas geográficas donde se encuentra el atún rojo: una está en la zona occidental del Atlántico y desova en el golfo de México y otra en la zona oriental del Atlántico con el mar Mediterráneo como zona de desove. En esta última es donde hay una población mayor de atunes y de donde salen los ejemplares más apreciados. La época de desove en el Mediterráneo se produce entre mayo y agosto.
Además del atún rojo (Bluefin) existen otras especies de atún que aun siendo buenas, no son tan reconocidas y valoradas como la especie Bluefin: atún de aleta amarilla o Yellowfin, el atún blanco o bonito del norte, el atún listado y el atún claro.
El Atún de aleta amarilla o Yellowfin (Thunnuns Albacares)
Recibe este nombre por el color amarillo brillante de su aleta dorsal. Es un atún que tiene una carne firme de color rosado, con menor contenido de grasa y un sabor intenso. Se captura en aguas tropicales y cálidas. Se consume crudo (en sushi y sashimi), asado o en conserva.
El bonito del norte (Thunnus alalunga)
Es de tamaño más reducido que el resto de atunes y se pescan con caña en la zona del Cantábrico. Se le conoce también como atún blanco y se consume crudo (en sushi y sashimi), asado o en conserva.
El atún listado (Katsuwonus pelamis)
Se captura en aguas tropicales y es el túnido más capturado del mundo. Tiene una carne más oscura y rojiza que el resto de atunes y su carne es de una calidad inferior. Se consume crudo, curado o en conserva.
El atún claro (Thunnus obesus)
También conocido como atún patudo se encuentra en aguas tropicales y subtropicales. Su carne se comercializa principalmente congelada en cortes similares a los del atún rojo, por lo que a veces se llega a vender como si se tratara de atún rojo… cuando su precio no alcanza ni la mitad que el Bluefin. De todos modos, la carne no es exactamente del mismo color, es más clara y menos brillante. Tampoco tiene la misma cantidad de grasa ni el mismo sabor.
Volviendo al atún rojo, hay que decir que es el pez marino al que más partido se le saca, y se le considera el “cerdo de mar”, ya que como en el cerdo, se aprovechan todas sus partes. Si dividimos un atún en 3 partes principales: cabeza, tronco y cola, la parte del tronco siempre es la más apreciada y la que más se valora.
Para el despiece del atún se utiliza la técnica llamada “Ronqueo” que separa las partes nobles y las partes internas, separando las piezas en función del contenido graso y de su localización. El arte del ronqueo es un trabajo artesano que pasa de padres a hijos y existen especialistas en la materia reconocidos internacionalmente.
Partes nobles:
Plato o lomo
Es la parte más utilizada del atún. Es la parte de carne que constituye el lomo, en la parte superior del atún. Se divide en lomo negro y lomo blanco, estando el primero situado junto la aleta dorsal y el segundo junto la aleta anal. La carne del lomo tiene un color rojo intenso y no tiene gran contenido graso. Es una pieza icónica en la gastronomía japonesa. En Japón se conoce con el nombre de Akami y se subdivide en 3 partes: Sekami (lomo anterior), Senaka (lomo central) y Seshimo (lomo posterior). Se utiliza para comer en sushi, sashimi, tartar, tataki…
Solomillo
Se localiza en la parte superior del lomo del atún. Carne de textura consistente y un buen nivel de grasa. Se utiliza para tartar y tatakis.
Ventresca
Está situada en el vientre del atún y es la zona con más contenido de grasa. Este contenido tan alto de grasa le aporta una textura delicada y un sabor intenso y delicioso. Es una de las partes más apreciadas del atún. En Japón se le llama hara y se divide en 3 partes: harakami (parte anterior o “otoro”), haranaka (parte central o “chutoro”) y harashimo (parte posterior). Como mejor se saborea la ventresca es cruda o como máximo en tataki.
Tarantelo
Pieza de forma triangular pegada a la parte baja del estómago, situada entre la ventresca y la cola blanca. Tiene menos contenido graso que la ventresca y un color más rojizo. Se come en tartar, a la plancha y también en guisos.
Descargado y descargamento
Son dos partes internas bajo el lomo del atún pegadas a la espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventresca y tarantelo. De ellos se saca la famosa mojama.
Cola negra
Parte superior final del atún. Carne de bajo contenido graso. Se utiliza en guisos, salazones y también tartar. Se le llama “negra” por el color de la carne exterior, que es muy oscura.
Cola blanca
Parte situada en el triángulo inferior final del pescado, bajo la aleta. Carne de bajo contenido graso. Se utiliza en guisos y salazones.
Espineta blanca
Pieza de carne de la parte inferior del atún, que va desde el ombligo a la cola.
Espineta negra
Pieza de carne de la parte superior del atún, que va de la cabeza a la cola. Suele utilizarse para guisos.
Médula
Tiene gran contenido en colágeno y una textura gelatinosa. Lo utilizó por primera vez el restaurante El Bulli en 2003.
Cabeza y espinas
Del atún se aprovecha todo, y la espina y la cabeza se utilizan para hacer fumet, salsas y jugos.
Partes internas:
Morrillo
Recubre la parte superior de la cabeza, su carne es de alto contenido graso y muy jugosa. Es una de las partes más codiciadas del atún, por su sabor intenso. Hay dos morrillos por cada pieza. Perfecto para conservar en aceite y hacer en escabeche. También se cocina a la plancha o en guisos.
Mormo
Parte que se encuentra en la cabeza del atún, bajo el morrillo, en la zona trasera de la frente. Es una carne de textura fina y con un contenido de grasa medio, perfecto para guisos.
Contramormo
Parte delantera de la cabeza del atún, bajo el morrillo. Se utiliza para guisos y escabeches.
Parpatana
Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Carne baja en contenido graso. Pieza perfecta para asar al horno o a la parrilla o también para guisos.
Sangacho
Está junto a los descargamentos y descargados.
Facera
También se llama carrillera. Carne de textura gelatinosa que se encuentra en la zona de las mejillas, debajo de los ojos. Perfecta para asados y estofados.
Galete
También se llama papada. Es la carne situada en la parte inferior del cuello. Es muy melosa gracias a su contenido de grasa y tiene un sabor intenso. Se suele cocinar al horno o estofado.
Buche
Estómago del atún.
Tripas
Una vez limpias se consumen en guisos.
Corazón
Se suele cocinar fileteado a la plancha.
Hígado
Su carne se consume a la plancha o guisada.
Espinazo
Carne pegada a la espina central. Es una carne sabrosa que se suele comer cruda o para hacer hamburguesas o albóndigas.
