Tipos de Tsukemono, los encurtidos japoneses. Los Tsukemono o encurtidos japoneses son un alimento tradicional de la gastronomía japonesa. En la primera parte del post ya hablamos de su origen, como se comen y su interés a nivel nutricional. En la segunda parte del post hablamos de las técnicas para encurtir y en esta tercera parte veremos los encurtidos más comunes en la cocina japonesa.
Para conocer los encurtidos más comunes:
Beni shoga
Jengibre encurtido con umezu (vinagre de ciruela que se origina al encurtir las ciruelas umeboshi con agua y sal). Suele servirse en muchos platos como el yakisoba, el gyudon, oyakodon y el takoyaki.
Bettarazuke
Tipo de daikon encurtido con sal, azúcar y sake. Tiene un sabor dulzón. Es un tsukemono típico de Tokyo. En la festividad de Bettara Ichi que se celebra a mitad de octubre durante 2 días en el templo Takarada (Takarada Ebisu Shrine, 3-10 Nihonbashi-honcho, Chuo City, Tokyo), se vende Bettarazuke en los puestos de comida, como algo típico y tradicional.
Fukujinzuke
Es un tsukemono realizado con varias verduras, siendo las más típicas la raíz de loto, la berenjena, el pepino y el daikon, pero pueden utilizarse los que se quiera. Se utiliza para encurtir la técnica Shoyuzuke: una mezcla de soja, azúcar y vinagre de arroz. A veces se añade shiso, setas shiitake, semillas de sésamo.… Es un encurtido crujiente y bastante dulce, que suele servirse como acompañamiento en los platos de curry, y el contraste es perfecto!
Gari
Jengibre encurtido con vinagre de arroz (técnica de encurtido Suzuke). Tiene un sabor dulzón, ácido y ligeramente picante, a mí me recuerda un poco a la colonia. Limpia el paladar por lo que se utiliza para cambiar de sabores. Suele acompañar al sushi y sashimi.
Hakusai no sokusekizuke
Mezcla de col china, zanahorias y pepino. Se realiza el encurtido con la técnica shiozuke (salmuera) y se adereza con piel de yuzu, alga konbu y togarashi (guindilla). El resultado es un tuskemono crujiente con un ligero toque cítrico y picante.
Kyurizuke
Encurtido de pepino. Se realiza el encurtido con la ténica shiozuke y suele añadirse soja y azúcar. En verano suelen venderse pepinos enteros encurtidos en los puestos callejeros típicos de los matsuri (festivales populares), y se llaman entonces kyuri asazuke.
Matsumaezuke
Mezcla de calamar, alga kombu, huevas de kazunoko (arenque) y zanahorias. Especialidad de Hokkaido. Utiliza técnica shoyuzuke (salsa de soja) y se añade sake, mirin.
Narazuke
Se elabora con técnica kasuzuke (utiliza posos de arroz restantes de elaborar sake). Típico de la región de Nara. Se utilizan como ingredientes daikon y pepino que se sumergen en los posos de sake. Tienen un ligero sabor alcohólico.
Nozawana
Encurtido de hojas parecidas a las del nabo, perteneciente a la familia de la mostaza. Se realiza el encurtido con la técnica shiozuke: utilizando sal, guindilla y wasabi, por lo que el resultado es un tsukemono de sabor intenso, alcohólico y picante. Típico de la región de Nagano.
Rakkyo
Encurtido de chalotas elaborado con la técnica suzuke (encurtir con vinagre de arroz). Sabor dulce. Suele acompañar a los platos de curry como también veíamos en el Fukujinzuke.
Saikyo zuke
Encurtido de pescado. Utiliza la técnica de encurtido misozuke: elaborado con pasta miso. Luego se cocina y se come caliente o a temperatura ambiente. Gracias al miso el pescado tiene un sabor dulce caramelizado.
Senmaizuke
Encurtido de nabo que utiliza la técnica suzuke (con vinagre de arroz) además de alga konbu y guindilla. Tiene un sabor agridulce. Es una especialidad de Kioto.
Shibazuke
Mezcla de berenjena, pepino, jengibre y shiso. Utiliza para encurtir la técnica suzuke con umezu (vinagre resultante de encurtir ciruelas ume), que le da al tsukemono un color rojizo. Es típico de Kioto.
Takuan
Encurtido que se realiza con daikon utilizando la técnica del nukazuke. Este tsukemono suele hacerse en las casas en cantidad suficiente para irlo consumiendo en el tiempo y dejar el restante fermentando. Cuanto más tiempo esté encurtiéndose en el nukazuke mejor!
Umeboshi
Ciruela encurtida. Se realiza el tsukemono con la técnica shiozuke (salmuera) y se utilizan también hojas de shiso rojas. El vinagre resultante se llama umezu y se utiliza luego para encurtir el jengibre (beni shoga) y elaborar el shibazuke. Sabor ácido y salado. Esta ciruela encurtida se utiliza como relleno de los onigiri (bolas de arroz), como acompañamiento del arroz y en las cajas de bento sobre el arroz.
