Tipos de salsa de soja. La salsa de soja (shoyu en japonés) es un producto básico de la cocina japonesa, como ingrediente y como condimento. Se elabora a partir de la fermentación de 4 ingredientes básicos: granos de soja, trigo, agua y sal, y con la ayuda del koji. En la primera parte del post vimos como se elabora la salsa de soja de manera tradicional y en esta segunda parte veremos los tipos de salsa de soja.
La salsa de soja se utiliza en muchos platos de la cocina japonesa. El sushi y el sashimi se untan en salsa de soja. Es un elemento esencial del caldo utilizado en los nabemonos y también se añade a los vegetales hervidos o al pescado. Se utiliza también en el sukiyaki, en el shoyu ramen, como acompañamiento de los fideos soba y somen fríos, para la anguila estilo kabayaki… etc.
El color y el sabor de la salsa de soja varía según la región en la que se elabora, el tiempo de fermentación, la proporción usada de ingredientes… etc.
Hay 5 tipos básicos de salsa de soja:
Oscura (Koikuchi Shoyu)
Clara (Usukuchi Shoyu)
Tamari (Tamari shoyu)
Fermentación especial (Saishikomi Shoyu)
Blanca (Shiro Shoyu)
La oscura (Koikuchi shoyu)
Es la más conocida, de color oscuro y sabor intenso. Muy versátil. Se utiliza tanto para cocinar como para condimentar. Típica de la región de Kanto (Tokio). El 80% de la salsa de soja producida en Japón es de tipo oscura. Contiene más de un 16% de sal. Una marca muy conocida de koikuchi shoyu es Kikkoman o Yamasa.
La clara (Usukuchi shoyu)
Tiene un color más pálido y un sabor menos intenso. Es típica de la región de Kansai (Kioto/Osaka). El 15% de la salsa de soja producida en Japón es de tipo clara. Se utiliza sobretodo para cocinar. Suele utilizarse para la elaboración de shoyu ramen, suimono y nimono. Es perfecta para dar sabor sin alterar los colores de los ingredientes. A pesar de su color más claro tiene un 2% más de sal que la oscura (un 18% ó 19% de contenido de sal).
La tamari (Tamari shoyu)
Es de textura más espesa, sabor intenso, fragancia agradable y mucho umami, aunque tiene menos sal. En su elaboración solo se utiliza grano de soja (no se utiliza trigo) por lo que es apta para celíacos. Se utiliza para cocinar y también como condimento. Por ejemplo para elaborar la salsa para el natto, también para el teriyaki y el tsukudani. Se elabora sobretodo en la región de Chubu (área central de Japón).
La de fermentación especial (Saishi Shikomi shoyu)
Es espesa, oscura, muy sabrosa y cara. Se utiliza sobretodo para condimentar, perfecta para sashimi. Se considera que es la salsa de soja con más umami. Especialidad de la prefectura de Yamaguchi.
La blanca (Shiro shoyu)
Es la que tiene menos color, sabor más sutil y una fragancia especial. En su elaboración utiliza una proporción más alta de grano de trigo y menos soja. Se utiliza sobretodo para cocinar, especialmente en elaboración de sopas claras, tamagoyaki y takikomigohan (un plato de arroz donde se añade shiro shoyu y otros ingredientes). Es originaria de la prefectura de Aichi.
Las salsas Tamari, la de fermentación especial y la blanca representan tan solo un 5% de la producción de salsa de soja.
Además de estos 5 tipos principales, podemos encontrar:
Gen-en Shoyu – Contiene un 50% menos de sal que la común. Sobretodo la utilizan personas con dietas especiales bajas en sal.
Usuijo Shoyu – Con un 20% menos de sal.
Nama-shoyu o Ki-Shoyu – Sin pasteurizar.
Según su elaboración:
Honjozo Hoshiki – Producida con fermentación 100% natural.
Shinshiki Hoshiki – Con un 30-50% de fermentación natural.
Aminosan Kongo Hoshiki – Menos de un 50% de fermentación natural
Dashi Shoyu – Dashi con salsa de soja
Ponzu Shoyu – Salsa ponzu con salsa de soja
Kokusan Marudaizu – Soja hecha con habas de soja enteras
Yuki Daizu – salsa de soja hecha de cultivos de soja sin fertilizantes químicos ni pesticidas
Según la JAS (Japanese Agricultural Standard)
La salsa de soja se clasifica según su nivel de nitrógeno/proteína en 3 grados: (a mayor grado, mayor umami). Cuando miramos la etiqueta, la de mayor contenido proteico en principio es de mayor calidad.
Contenido de nitrógeno:
Hyojun (Estándar) 1,2%
Jōkyū (Superior) 1,35%
Tokkyuu (Especial) 1,5 %
Además la Japan Soy Sauce Association añade 2 grados más:
Extra selecta (tokusen) Contiene más de 1,65% nitrógeno
Ultra extra selecta (choutokusen) Contiene más de 1,8% nitrógeno
Importante!
Las salsas industriales y económicas se elaboran comúnmente con proteína de soja hidrolizada. No tienen el color habitual de la salsa de soja por lo que añaden colorante con caramelo para conseguir un color similar. Estas salsas de soja muy económicas contienen posibles agentes carcinógenos: monocloropropanoles (3-MCPD, 1,3 DCP)
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