Los Tsukemono o encurtidos japoneses son un alimento tradicional de la gastronomía japonesa. En la primera parte del post ya hablamos de su origen, como se comen y su interés a nivel nutricional, ahora vamos a ver las técnicas para realizar los tsukemono.
Hay distintas técnicas para encurtir, algunas más sencillas que otras. Las más conocidas son la técnica Shiozuke (en salmuera) y la Suzuke (en vinagre de arroz), aunque hay otras distintas. Se podría dividir los encurtidos en 2 grandes familias, los que se realizan con fermentación y los que no.
Shiozuke (salmuera)
Es una técnica sencilla, solo se necesita sal, agua y los ingredientes que se quieran encurtir. Los encurtidos que se elaboran con esta técnica tienen un sabor intenso y contrastes salados y dulces. Los ingredientes se cortan finos y se colocan por capas en un recipiente hondo. Se va añadiendo sal entre cada capa y luego se prensa colocando sobre el recipiente algún tipo de peso. Se libera ácido láctico y junto con la sal se produce la fermentación. Con esta técnica se elabora el umeboshi (ciruela encurtida).
Suzuke
Se utiliza vinagre de arroz. Los encurtidos que se elaboran utilizando vinagre tienen un sabor un poco dulce con un punto amargo y una textura crujiente. El jengibre encurtido que se utiliza para acompañar el sushi (gari) se elabora mediante la técnica suzuke. Cuando se utiliza vinagre se trata de un encurtido no fermentado.
Misozuke
Técnica de encurtido que utiliza pasta miso. Les da a los alimentos un sabor intenso y salado y un toque muy crujiente. Algunos alimentos típicos que se encurten con esta técnica: nasu (berenjena) , zanahoria y nabo.
Nukazuke
Se elabora el encurtido fermentando los ingredientes en una cama elaborada con kome nuka (salvado de arroz), sal y alga kombu, aunque a veces se le añade miso, vino, cerveza o jengibre. La pasta resultante parece tierra. Se cubren los alimentos con nunazuke y se dejan fermentar días o meses. Una vez ha fermentado el alimento, se lava bien y se corta en tiras.Toque ácido pero también dulce y amargo. Algunos alimentos que suelen encurtirse con esta técnica: nasu (berenjena), nabo, kyuri (pepino), daikon (rábano japonés), col y zanahoria. El nukazuke suele guardarse para posteriores encurtidos pero es muy importante removerlo cada día para evitar el crecimiento de microbios tóxicos.
Kasuzuke
Los encurtidos se elaboran con sake kasu (restos de arroz fermentados resultantes de filtrar el sake). Se pueden dejar en la mezcla meses e incluso años. Los tsukemono resultantes tienen un ligero sabor alcohólico con matices dulces y picantes dependiendo del tiempo de fermentación.
Shoyuzuke
Encurtidos que se elaboran con salsa de soja. Esta salsa cambia el color de los ingredientes volviéndolos de un tono marrón oscuro.
Shiokojizuke
Encurtidos elaborados a partir de koji. El koji es arroz blanco (kome) o integral (genmai), que se le ha cultivado un hongo denominado koji-kin. El encurtido elaborado con koji se denomina kojizuke.
Karashizuke
Parecido al kasuzuke pero además de encurtir con la pasta de arroz sobrante en la producción de sake, se añade mostaza. Una receta típica de karashizuke es el nasu karashizuke (berenjena encurtida en mostaza).
Sanbaizu
Encurtido que utiliza salsa de soja, mirin y vinagre de arroz
Existen 2 términos para referirnos a los tsukemono dependiendo del tiempo de su fermentación:
Asazuke: fermentación muy corta, desde 30 minutos a varias horas.
Furuzuke: Fermentación completa.
