Shabu Shabu

Shabu Shabu. Es uno de los platos más representativos de la cocina japonesa, pertenece a la familia de los nabemono (platos cocinados en cazuela). El curioso nombre de “Shabu Shabu” se le puso porque se parece al sonido que hace la carne cuando se agita ligeramente dentro del caldo hirviendo, antes de comerla..shabu shabu shabu…

Para el shabu shabu se dispone la cazuela en el centro de la mesa, encima de un hornillo eléctrico. Se preparan todos los ingredientes crudos en bandejas, la carne cortada en finas lonchas y el resto de ingredientes cortado finos y en tamaño “bocado”. Los ingredientes pueden ser muy variados y se pueden personalizar según las preferencias de los comensales. Se prepara el caldo dashi que se lleva a ebullición y se mantiene muy caliente durante toda la comida. En este caldo se irán sumergiendo los ingredientes, que se cocinan rápidamente. Luego se mojan con distintas salsas frías: salsa ponzu (salsa cítrica), salsa gomadare (de sésamo), salsa de soja, mostaza….

Origen e Historia

Cuenta la historia que un médico de Kioto, fue enviado a Beijing como cirujano del ejército durante la Segunda Guerra Mundial. Allí, probó un plato mongol llamado “shuan yan rou”, un “hotpot” de cordero típico de Mongolia. Después de la guerra, en 1946, el doctor volvió a Kioto y le explicó el plato a un amigo chef que lo preparó en su restaurante. Como el cordero era difícil de conseguir, usó carne de res y también adaptó el caldo y las salsas al paladar japonés. Desde Kioto se extendió la receta por todo japón e incluso a otros países.

Presentación y preparación

Se cocina y sirve de una manera única que lo distingue de otros nabemono. Los ingredientes se presentan cortados y crudos en bandejas:

Carne: Principalmente ternera, cortada en finas lonchas de 2 mm para una cocción rápida. También se puede usar cerdo, pollo, mariscos o incluso cordero.

Verduras y Tofu: Col china, zanahoria, cebolla, setas como shiitake y enoki, y tofu son opciones comunes. También se utilizan vegetales de temporada, como espinacas tiernas en primavera o calabaza en otoño.

Caldo: Tradicionalmente, un dashi suave a base de alga kombu que realza los sabores naturales de los ingredientes. El caldo se hierve en una cazuela central, que puede ser de arcilla (donabe) o hierro (tetsunabe), y se mantiene caliente durante toda la comida.

Salsas frías que complementan los sabores: Principalmente salsa Ponzu y salsa Gomadare.
La salsa ponzu elaborada con salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, zumo limón y lima (también puede añadirse kombu y katsuobushi).
La salsa gomadare elaborada con semillas y aceite de sésamo, vinagre de arroz, salsa de soja y azúcar.

Otros condimentos pueden ser: cebolla verde picada (negi), rábano daikon rallado, shichimi togarashi (mezcla de siete especias japonesas) y aceite de chile, permitiendo a cada persona personalizar su experiencia.

El final de la comida es un momento especial: el caldo enriquecido por los sabores de los ingredientes se convierte en una sopa deliciosa, a la que se puede añadir arroz o fideos udon para compartir entre todos los comensales.

Etiqueta y consejos

Al disfrutar de este plato, es importante seguir ciertas normas de etiqueta.
Usar palillos comunitarios para tomar los ingredientes crudos y sumergirlos en el caldo. Los palillos personales solo deben usarse para comer.
Evitar introducir demasiados ingredientes a la vez en el caldo, ya que esto reduce la temperatura y afecta la cocción.
Mantener el caldo limpio usando una espumadera o colador para retirar impurezas durante la comida. Es muy útil utilizar un cucharón para sacar ingredientes difíciles de levantar. Proporcionar a cada comensal su propio cuenco de salsas para untar, no se deben compartir.

Variaciones y Adaptaciones

Este plato suele comerse en los meses fríos, porque ayuda a calentar el cuerpo, aunque también existe una versión de verano llamada hiyashi shabu o rei shabu (shabu-shabu frío), donde los ingredientes se enfrían antes de servirse con salsas refrescantes.

Las cazuelas pueden ser de arcilla (donabe) o de hierro (tetsunabe). Cuando vemos una cazuela partida con un divisor en el centro, es para cocinar 2 versiones distintas a la vez. Puede ser una parte con caldo con carne y otra solo con verduras (para vegetarianos), una de caldo con picante y otra sin picante o también una de caldo de carne y otra de marisco, por ejemplo.