¿Sabes qué significa SAKU? El término “saku” se refiere a una forma de presentación de pescado en la cocina japonesa, en la cual el pescado se corta en forma rectangular o cuadrada, con un grosor uniforme. Esta preparación se utiliza para la elaboraciónde sushi y sashimi. Hay distintos tipos de pescados que pueden prepararse en forma de saku, dependiendo de la disponibilidad y preferencias del itamae.
Características típicas del saku:
Tamaño: Generalmente tiene un grosor de 1 a 2 centímetros. La longitud y el ancho del saku pueden variar según el tipo de pescado, pero suelen cortarse en un tamaño adecuado para la presentación en sushi y sashimi. El grosor del saku de atún puede afectar la presentación y la textura final del sushi o sashimi preparado con él. Un saku de atún más delgado puede ser ideal para preparaciones que requieran un corte fino y delicado, como el sashimi, donde se busca resaltar la textura y sabor del pescado crudo. Por otro lado, un saku de atún más grueso puede ser más adecuado para preparaciones como el nigiri sushi, donde se busca una porción de pescado más sustancial y equilibrada con el arroz.
Forma: El saku tiene forma rectangular o cuadrada, con bordes rectos y esquinas bien definidas. La forma exacta puede variar dependiendo del pescado y la preferencia del itamae, pero siempre se busca una apariencia uniforme y atractiva.
Apariencia: Tiene que estar limpio y libre de imperfecciones, con una superficie firme, lisa y suave, sin cortes profundos ni irregularidades. La carne del pescado debe verse jugosa y tener un aspecto apetitoso.
(Es importante tener en cuenta que el tamaño y apariencia exactos del saku pueden variar según el tipo de pescado, la técnica de corte del itamae y las preferencias regionales).
¿Sabes qué significa SAKU?
¿Qué pescados se preparan en forma de saku?
Varios tipos de pescados pueden ser preparados de esta forma, siempre dependiendo de la disponibilidad y preferencias del itamae.
Los más típicos…
Atún: El atún es uno de los pescados más populares para preparar en forma de saku. El atún utilizado para hacer saku generalmente se refiere a la especie de atún rojo (Thunnus thynnus), que también se conoce como atún de aleta azul (bluefin tuna) o atún del Atlántico.
Este tipo de atún es apreciado por su carne magra y sabrosa, y es perfecto para la preparación de saku debido a su textura firme y su capacidad para mantener su forma cuando se corta en bloques.
Salmón: El salmón es otro pescado comúnmente utilizado para preparar saku. Se busca salmón que tenga un color brillante y una textura firme.
Hamachi (Pez limón): El hamachi también se puede encontrar en forma de saku. La carne de hamachi es apreciada en la cocina japonesa por su sabor rico y sabroso, con una combinación de dulzura y salinidad.
Suzuki (Lubina): La lubina es un pescado muy apreciado y también se puede encontrar en forma de saku en la cocina japonesa. Tiene una carne blanca de sabor suave y delicado con una textura firme pero tierna.
¿Cómo se prepara el saku?
Selección del pescado: El itamae selecciona cuidadosamente un bloque de pescado fresco y de alta calidad, que puede ser de atún, salmón, lubina u otro tipo de pescado utilizado para saku.
Limpieza del pescado: El itamae limpia el bloque de pescado, eliminando cualquier escama suelta, hueso, espinas o impurezas. También puede quitar la piel si es necesario.
Corte del saku o bloque de pescado: Con un cuchillo afilado y preciso, se corta el pescado en un bloque rectangular o cuadrado. El tamaño y grosor del bloque pueden variar según la preferencia del chef y el tipo de pescado.
Enjuagar el saku: Se lava el bloque de pescado suavemente bajo agua fría para eliminar cualquier residuo o impureza que pueda tener en la superficie. Se ha de manejar la pieza con cuidado para evitar dañar la carne del pescado.
Secar el saku: Una vez enjuagado, se coloca sobre una tabla de corte limpia y con toallas de papel o un paño limpio se seca completamente la superficie del pescado.
Refrigerar el saku: Una vez enjuagado y secado, es importante refrigerarlo nuevamente hasta que esté listo para su uso. Se envuelve el bloque de pescado en papel film o se coloca en un recipiente hermético y se guarda en el refrigerador hasta que esté listo para cortar.
Cuando nos sentamos en una barra de sushi…
Es habitual ver los utensilios del itamae, sus cuchillos, la tabla de corte, el hangiri y la maravillosa caja donde se guardan los sakus de pescado, listos para ser cortados y preparados en forma de sushi o sashimi. Esta caja se llama “hochobako”. En japonés “Hocho” significa cuchillo y “bako” significa caja o estuche. Esta caja está diseñada para proteger el bloque de pescado. Es una caja rectangular hecha de madera o plástico y está diseñada para mantener el pescado en una temperatura fresca y constante para preservar su calidad y sabor.
