Restaurante Sushi Bar Hannah. Al frente de Sushi Bar Hannah se encuentra el chef londinense Janek Flemyng. Su pasión por la cocina empezó muy pronto y en sus inicios estuvo como aprendiz con el conocido chef Jamie Olivier. Luego estuvo en los restaurantes Roka y Kurobuta y posteriormente formó parte del equipo del restaurante UMU en Londres durante 5 años (el primer restaurante kaiseki con dos estrellas Michelín en la capital británica).
En UMU trabajó con Daisuke Shimoyama (entonces jefe de cocina), Masato Nishihara y con Yoshiinori Ishii (chef ejecutivo). Ahora en Sushi bar Hannah, puede demostrar su talento y pasión por la gastronomía tradicional japonesa, aportando su toque personal a toda la experiencia, haciéndola única y muy auténtica.
Restaurante Sushi Bar Hannah…
El restaurante tiene una barra para 10 comensales y algunas mesas en la sala. Como ya sabéis, nuestra predilección es comer en la barra para ver al chef y equipo en acción.
Posibilidad de seleccionar entre 2 menús degustación (Kaiseki y Omakase) o comer a la carta.
Menú Kaiseki…
El menú Kaiseki consta de varios platos con un orden y equilibrio cuidadoso de sabores y texturas, elaborados con ingredientes de alta calidad, poniendo especial atención en los productos de temporada, que tan importantes son en la cultura gastronómica japonesa. En la cultura Kaiseki, no hay nada más importante que celebrar las estaciones (shun). Para ello se utilizan motivos de la naturaleza (flores, hojas) para acompañar los platos, vajillas con colores y motivos que representan la estación, toda una experiencia gastronómica única y sofisticada que representa la esencia de la cultura y la cocina japonesa.
Menú Omakase…
El menú Omakase ofrece una selección de platos de estilo kaiseki seguidos de un pase extenso de nigiris. Todo el menú igualmente basado en la temporada, con ingredientes de primerísima calidad y unas presentaciones muy cuidadas.
Remarcamos la calidad de las explicaciones que nos proporcionaron durante todo el menú. Ello aporta valor y nos ayuda a comprender y profundizar más en la riqueza de la gastronomía japonesa. Desde aquí felicitamos a Mari que con su maravilloso español, nos aportó mucho conocimiento y detalles de muchos ingredientes y peculiaridades del menú.
Esta vez hemos optado por el menú degustación Omakase. A continuación, os detallamos algunos de los platos del menú que hemos elegido.
Presentación otoñal con 5 ingredientes: Pulpo (tako), huevas salmón marinadas (ikura), encurtido de nabo daikon ahumado típico de la prefectura de Akita (iburigakko), vieiras de Hokkaido en tempura (hotate), maki de caballa prensado con toque de carbón (saba).
Erizo de mar (uni) con centollo y gelatina con yuzu.
Bol con salmonete de roca con escamas en caldo dashi.
Setas matsutake con wasabi fresco, mostaza japonesa y trufa.
Pase de Nigiris…
Platito de encurtidos (tsukemono) variados para acompañar durante el pase de nigiris. Este plato de tsukemono en cuestión nos ha sorprendido para bien, como punto diferenciador con la mayoría de restaurantes japoneses que sirven exclusivamente jengibre encurtido. Los tsukemono son muy importantes en la gastronomía japonesa y en Hannah los trabajan uno a uno consiguiendo que cada encurtido tenga personalidad propia.
Niguiris de…
San Pedro
Pez limón (hamachi)
Pargo
Trucha
Calamar con yuzu y caviar
Vieira
Otoro (ventresca atún)
Bogavante
Akami (atún rojo)
Anguila estilo shirayaki
Temaki negitoro (ventresca y negi)
Una diferencia con la mayoría de restaurantes japoneses es la falta de salmón en menús y carta. Janek nos explica que ante la dificultad y prácticamente la imposibilidad de encontrar auténtico salmón salvaje, prefiere optar por otros deliciosos pescados de los que puede garantizar la calidad y procedencia.
Postres…
Tamagoyaki
Postre cítrico con crema pastelera, higos y gelatina de yuzu.
Tarta chocolate con pistacho
LA OPINIÓN DE MUY JAPONES
El equipo de evaluadores de la guía de restaurantes japoneses de Muy Japonés, ha otorgado a Sushi Bar Hannah la máxima puntuación, 3 maneki nekos, por lo que os recomendamos encarecidamente la visita al chef Janek y su equipo. Disfrute asegurado.
Como manda la tradición en las barras de sushi, terminar con tamagoyaki es un plus y todo un reto, pues es un “postre” con una gran dificultad de ejecución. En Hannah, la ejecución del tamagoyaki es un poco distinta a la tradicional pero no por ello menos deliciosa. Su versión es esponjosa y etérea, como una nube, nos gustó mucho.
El tema postres en los restaurantes japoneses es complicado. Al público le gustan los dulces y por ello se suelen incluir en los menús postres más occidentales, que poco tienen que ver con la gastronomía japonesa. Dicho esto, a parte del tradicional tamagoyaki, en Hannah nos sirvieron 2 postres: Uno cítrico y otro de chocolate. El postre de cítricos encajaba perfectamente, se agradecía algo ligero, digestivo y desengrasante después del extenso pase del menú. En cambio el postre de chocolate, estando muy bueno, no lo hubiéramos incluído. El chocolate no entra en los cánones “puristas” de las barras japonesas y rompía el perfecto equilibrio de sabores del menú.
Para nuestro gusto, la ambientación del restaurante quizás es un poco fría, con los techos demasiado altos y un pavimento que no ayuda a portar calidez al restaurante. Si Se bajasen los techos y se optara por una pavimentación más cálida, se conseguiría un ambiente más intimista, con esa cualidad de sumergirte en un espacio único y alejarte del mundanal ruido.
Las reservas para el restaurante se realizan vía web.
Sushi Bar Hannah
Marqués de Villamagna 1, 28001 Madrid
Tel: +34 911 049 687
www.sushibarhannah.com
