Restaurante Kiro sushi. Hemos viajado a Logroño para visitar Kiro Sushi, una barra de sushi tradicional donde el chef riojano Félix Jiménez ha hecho realidad su sueño: abrir un restaurante japonés donde cocina en directo un menú degustación (omakase) para 8 personas, protagonizado por los nigiris y siguiendo la tradición de la época Edo.
El restaurante es una estancia minimalista donde la barra de madera domina el espacio. Luz cálida y tenue, silencio… Nos sentamos y nos preparamos para disfrutar durante más de dos horas de una cocina delicada, honesta, perfectamente ejecutada y con una cadencia perfecta.
Restaurante Kiro sushi…
Félix es un artista, cada preparación la ejecuta con minuciosidad y naturalidad. Presiona el arroz con movimientos acompasados, ejerciendo la presión perfecta. Cada pieza que coloca delante nuestro, en las pequeñas bandejas lacadas de color negro, es una pequeña obra de arte.
Cogemos la pieza con los dedos, la saboreamos, cerramos los ojos, los sabores se suceden en la boca y aparece toda la técnica con la que se han elaborado… el humo de haya, el toque cítrico cuando la pieza lo requiere, un pellizco de wasabi fresco, un roce de sal de Okinawa…
Cada pieza perfectamente cortada se presenta en forma de nigiri, sobre una base de arroz cocinado al punto y aderezado con vinagre akazu, como se hacía en la época Edo y que al ser rojizo, a diferencia del vinagre de arroz, aporta un tono más oscuro a los granos.
Disfrutamos de distintos nigiris de atún (akami, chutoro y otoro), de hamachi, varios de anguila, salmón, cigala de Huelva, caballa… Una sucesión de bocados perfectos que no queremos que acabe. Para finalizar un delicado corte de tamagoyaki, un bocado dulce que cierra una cena memorable.
Los ingredientes…
Todos los ingredientes que componen el menú, son seleccionados minuciosamente por Félix. Muchos de ellos le llegan directamente de Japón y otros los selecciona de distintos proveedores nacionales, que le ofrecen la mejor oferta de pescado, respetando siempre la estacionalidad.
El arroz es de la variedad Koshihikari de la prefectura de Toyama y lo cocina con una olla tradicional kama, como se cocinaba en la época Edo. Ello implica una observación constante de la cocción para conseguir el punto perfecto (eso si, sin levantar la tapa, guiándose por el oído, el olfato…). El alga nori es, sin duda, la mejor que hemos probado. Se la manda una familia que se dedica al cultivo de nori desde la época Edo y que siguen con la tradición en la bahía de Tokio. Es crujiente, sedosa y deliciosa. La sal de Okinawa, los ahumados de ramitas de haya, roble y encina que el mismo Félix va a recoger por el bosque.. Os podéis imaginar la calidad de todo el conjunto cuando el nivel de detalle es tan cuidado.
La cultura del omakase…
La cultura del omakase permite una interacción muy personal entre el chef y un número limitado de comensales (en el caso de Kiro sushi, son 8). El mismo coloca cada nigiri en la bandeja y explica cada uno de ellos, comentando detalles de la elaboración o respondiendo a preguntas que surgen durante la cena. Se pierde la noción del tiempo y ponemos toda la atención en el momento presente, disfrutando de la puesta en escena e intentando grabar en la memoria los detalles, las sensaciones vividas, para rememorarlos cuando termine la magia.
Hablando con Félix y conociendo su trabajo, quedamos maravillados ante la pasión que pone en todo lo que hace. Es un auténtico shokunin, un maestro artesano enamorado de su oficio, siempre intentando mejorar y ofrecer la mejor experiencia a sus comensales.
Gracias Félix por ser como eres. Gracias a todo el equipo de Kiro Sushi: Irene, Silvia y Shirley, un servicio impecable. Ha sido una velada inolvidable que, esperamos, no tardar en repetir.
Kiro Sushi
Nueva Dirección
C/ Emilia Pardo Bazán 5, bajo 1, 26009 Logroño
www.kirosushi.es (solo es posible reservar a través de su web).
