Restaurante Kintsugi. Visitamos el restaurante Kintsugi ubicado en el hall del Hotel Ohla Eixample en Barcelona. Cocina japonesa actual basada en los productos de las Terres de l’Ebre. El restaurante tiene 3 espacios: la barra de sushi (para 8 comensales), donde solo se puede degustar el menú Omakase, la zona de mesas en la sala y una gran mesa rectangular para un grupo o para compartir espacio con otros comensales. La oferta gastronómica de Kintsugi cuenta con 3 menús y carta.
El menú Omakase, solo para degustar en la barra, consta de 8 aperitivos y 11 pases de nigiris. En la sala puede pedirse Menú degustación Unagi o, en los mediodías de lunes a viernes, Menú Kaiseki. Este último es un menú tipo ejecutivo con entrantes y sushi, un plato principal y postre.
Hemos comido en la barra, para poder ver y conocer al chef Héctor Ribeiro en acción y degustar el extenso menú omakase, que cambia cada semana, según los productos frescos de la lonja y su inspiración. A su lado, su ayudante Brahim Khouyaoui, asistiéndole en el omakase y elaborando el sushi para los comensales de la sala.
Todos los productos que se utilizan provienen de las lonjas del Delta de l’Ebre (todos menos el Salmón noruego). Incluso el arroz que utilizan es un arroz japonés de la variedad Minari que se cultiva en el Delta de l’Ebre (concretamente en l’Illa de Buda).
Héctor Ribeiro.
El chef Héctor Ribeiro es natural de Mozambique. En 2008 empezó en la cocina de Tanuki San en Badajoz y, durante 10 años, aprendió de la mano de su maestro, Aihara Magoto. Después siguió en Sukomi (Tortosa) otros 5 años y de ahí a Barcelona. Posee la titulación Kuro-obi que se considera el “cinturón negro” del sushi, lo máximo a lo que se puede aspirar en el mundo del sushi. Para conseguir esta distinción hay que realizar un exhaustivo curso de varios años de duración en la All Japan Sushi y finalmente un duro examen.
Hemos oído que se fabrica él mismo sus cuchillos, así que le preguntamos directamente. Nos explica que al ser zurdo, las hojas de los cuchillos japoneses (que solo están afiladas por un lado y estar pensadas para diestros), no se le adaptaban bien como persona zurda. Como no quería perder la perfección en los cortes por este “hándicap”, decidió fabricarse el mismo los cuchillos. Empezó por los mangos, adaptándolos a hojas ya fabricadas y luego se fue animando hasta aprender forja con acero y más adelante seguir con cobre y acero de Damasco. De hecho, todos los cuchillos que utiliza en la barra y que nos muestra para que los podamos apreciar de cerca, son hechos por él.
A continuación, vamos a ver el menú omakase que hemos degustado. Deciros que ha sido mucho más largo que lo que se anunciaba en un principio.
Empezamos con los aperitivos…
Sashimi de San Pedro con trocitos de anguila ahumada, nabo encurtido, juliana de myoga (jengibre fresco japonés), umeboshi y flor de Sichuan.
Atún akami macerado 24h con vinagre de sushi, jengibre, miso, sésamo y alga wakame.
Sashimi de calamar con wasabi.
Ventresca de atún (toro) con wasabi y soja.
Maki con atún (parte justo debajo la piel), nabo encurtido, hoja de shiso y wasabi.
Nigiri de caballa con mayonesa de shiso y espina frita.
Crujiente de piel de salmón, tartar de salmón y huevas (ikura) aderezado con kimchi.
Hoja de shiso tempurizada acompañada de tartar de atún akami y chutoro, anguila ahumada, frambuesa y trufa negra.
Anago (anguila de mar) con salsa tsuyu.
Hoja de shiso tempurizada con hamachi.
Pluma ibérica con wasabi.
Anguila seca “chapadillo” con myoga.
Pase de Nigiris…
Héctor utiliza técnicas de maceración en muchas de las piezas para conseguir la textura que desea en la carne del pescado. Una de las técnicas utilizadas es la shiojime, donde se deja la carne de pescado envuelta en sal durante un tiempo determinado y luego se lava sumergiéndola en agua con vinagre y sal. Así se consigue que la carne pierda agua, grasa y cambie la textura de la carne. Otra técnica utilizada es la maceración zuke con soja, sake y mirin.
Nigiri de…
Caballa macerada
Jurel macerado
Sardina macerada
Bonito marcado y ahumado
Hamachi
Salmón salvaje macerado
Salmón marinado
Atún marinado
Tartar de ventresca atún (toro) con kizami
Erizo
Ventresca de atún
Anguila estilo kabayaki
Para finalizar un postre con 3 elaboraciones: un mochi de coco, 2 makis dulces: uno de té matcha/frambuesa y otro chocolate blanco con maracuyá y una mini tarta Massini de boniato rojo de Okinawa y calabaza.
Dirección:
Restaurante Kintsugi (Hotel Ohla Eixample)
Calle Córsega 289, 08008 Barcelona
+34 937 37 90 80
www.restaurantekintsugi.com
