Razas y calificación de la carne Wagyu. La palabra WAGYU significa literalmente “res japonesa” aunque en Japón se utiliza para referirse a las reses nacidas y criadas en Japón con un linaje puro y específico. Hay 4 razas de ganado certificadas como wagyu:
Kuroge washu – Res Japonesa de color negro
Akage washu – Res Japonesa de color marrón
Nihon Tankakushu – Res Japonesa de cuerno corto
Mukaku Washu – Res Japonesa descornada
Estas razas de res comenzaron a criarse en Japón en la era Meiji, cuando se empezaron a cruzar vacas autóctonas japonesas con otras llegadas del extranjero, para mejorar la raza.
Kuroge washu
Actualmente más del 90% lo constituyen las reses kuroge. La carne es muy tierna, famosa por su veteado de grasa que se deshace en la boca. Se certifica como vacuno japonés nativo desde 1944.
Akage washu
Su carne es magra, de textura firme y su veteado de grasa muy fino y de porcentaje bajo (un 12%) Se certificó como ganado vacuno japonés nativo en 1944.
Nihon Tankakushu
La carne de estas reses es firme y muy magra, de bajo contenido en grasa. Se certificó como ganado japonés nativo en 1957.
Mukaku Washu
Representa menos de un 1%. Se certificó como ganado originario japonés en 1944.
Los japoneses tienen un sistema único de evaluación de la carne wagyu, para poder calificarla de manera estricta, objetiva y garantizar siempre unos estándares de calidad excelentes.
Evaluación de las reses “Japan Meat Grading Association”
Esta evaluación se lleva a cabo después del sacrificio de la res y la organización encargada de evaluarla es la “Japan Meat Grading Association” (que traduciríamos como “Asociación para la evaluación de la carne japonesa”) y que es la única entidad autorizada por el Gobierno Japonés para evaluar.
Esta Asociación ha creado un sistema de clasificación de la carne que consta de las letras A, B y C y de los números 1, 2, 3, 4 y 5. Estas se combinan entre sí para conseguir una escala de calificación de la calidad de la carne.
Las letras…
Las letras se otorgan según el grado de rendimiento de la res según la proporción de carne comestible obtenida una vez retirados sus órganos internos y la piel. Cuanto mayor es el rendimiento se otorga una A, y cuanto menor rendimiento una C.
El número…
El número que se otorga corresponde a su calidad. Se puntúa del 1 al 5, siendo el 5 la mejor puntuación y el uno la peor.
Para obtener esta puntuación se valoran distintos aspectos relativos a la calidad de la carne como son el color de la carne, su textura, su brillo y se puntúan según la BCS (Beef color Standard).
Excelente Nº3 al 5º
Bueno Nº2 al 6º
Estándar Nº1 al 6º
Cerca del Estándar Nº1 al 7º
Cuanto mayor desigualdad tiene el rango de color de la carne (del Nº1 al Nº7) peor será su puntuación. Cuanto más homogéneo y parecido es su rango de color (entre Nº3 al Nº5) mejor puntuación tendrá. Lo mismo pasa con la puntuación de su grasa. donde se valora el color, textura, firmeza y brillo. La puntuación de la calidad de la grasa se denomina Beef Fat Standard (BFS).
Excelente Nº1 al 4º
Bueno Nº1 al 5º
Estándar Nº1 al 6º
Cerca del Estándar Nº1 al 7º
Todas estas características harán que la carne obtenga una puntuación muy alta (5) o muy baja (1). Según esta evaluación la carne de mayor calidad sería la A5. Una A porqué la res tiene el máximo rendimiento y un 5 por ser de la mejor calidad. Por el contrario, la de menor calidad sería la C1. Una C por el bajo rendimiento de la res y un 1 por ser la de más baja calidad.
Este sistema de clasificación se viene realizando desde 1988. Un dato curioso que demuestra la gran exigencia de esta Asociación es que para puntuar la calidad de la carne, de las puntuaciones obtenidas en los distintos aspectos sobre la calidad (color, firmeza, textura, grasa, color…) siempre primará la puntuación más baja, es decir, si se obtienen por ejemplo dos cincos, un cuatro y un tres, la clasificación final de la carne será de 3.
Calificación adicional B.M.S. (Beef Marbling Standard)
Actualmente hay una calificación adicional que se añade a la clásica formada por letra y número. Esta calificación adicional es la B.M.S (Beef Marbling Standard) que se refiere al marmoleado de la carne. Esta calificación mide la calidad y cantidad de la grasa que forma el llamado “marmoleado” y otorga una numeración que va del 1 al 12, siendo el 1 la peor calificación y el 12 la mejor (marmoleado excelente).
Esta calificación se menciona solamente en los mejores restaurantes que ofrecen wagyu, donde nos presentan un certificado de la carne que muestra el linaje y la calificación otorgada. La mejor calificación que puede obtener una carne es A5-12.
