¿Qué es el ramen?. Si preguntáramos a varias personas qué plato de la cocina japonesa es su favorito, muchas de ellas nombrarían el ramen en primer o segundo lugar. Es un hecho, la pasión por el ramen aumenta y nuestras ciudades se inundan de restaurantes especializados en esta sopa con fideos y otros ingredientes de acompañamiento.
Con más de 200.000 restaurantes de ramen, Japón se postula como su paraíso.
Quizás sea el plato japonés más abierto a la personalización, encontramos variedades regionales, creaciones artísticas y novedosas con nuevos ingredientes… un universo de nuevas tendencias aplicadas al ramen. Quizás el hecho de que no tenga una historia de tradición milenaria en Japón, ha permitido que pueda reinterpretarse y crear variaciones con una mayor flexibilidad.
Después del periodo Edo, Japón entra en la era Meiji. El País ha estado aislado social y económicamente, y se empieza a abrir al resto del mundo. Una de las comidas que entra en el país nipón desde China es el “lamian”, un plato de fideos acompañado de carne, que venden los emigrantes chinos de esa época. De este plato se llegará al actual ramen.
De forma sencilla, podemos decir que consiste en un cuenco o bol de caldo con fideos y toppings. Aunque veremos que no es tan sencillo como parece y que para preparar un buen ramen hay muchos aspectos a tener en cuenta. Un buen ramen es una perfecta harmonía de aromas y sabores, distintas texturas y temperaturas. Para conseguirlo, se han de tener en cuenta cada uno de los ingredientes con sus particulares elaboraciones. Vamos a verlos de uno en uno, agrupándolos de la siguiente forma:
1- Caldo y tare
2- Fideos
3- Toppings (chasu, tamago, menma, shiitake…)
El caldo:
El caldo es la base y uno de los pilares. Si el caldo no está a la altura, el plato se construirá con una base mediocre y no se conseguirá un ramen memorable.
El caldo base se elabora hirviendo a fuego lento huesos de animal (cerdo, gallina…) y/o vegetales. De esta forma todo el sabor de los ingredientes y la gelatina/colágeno de los huesos pasa al agua. A este caldo se le ha de añadir el tare, que es una mezcla concentrada de ingredientes para sazonar el ramen y conferirle más sabor. Este tare puede llevar salsa de soja, mirin, miso y otras opciones. Cuando juntamos el caldo base con el tare, conseguimos el caldo final. El ingrediente principal del tare marcará el tipo de ramen resultante: si se ha utilizado miso, será miso ramen, si se ha utilizado salsa de soja, será shoyu ramen.
Los fideos:
Los fideos que se utilizan son de trigo y con un grosor que dependerá de la elaboración particular de cada cocinero. Es importante que tengan una textura elástica y sean lo suficientemente sólidos para resistir en un cuenco con caldo muy caliente. Una vez tengamos el caldo en el bol, se incorporarán los fideos cuidadosamente y finalmente se añadirán los aderezos y guarniciones.
Los toppings:
Son los aderezos y guarniciones. Se colocan al final, una vez hemos puesto el caldo en el bol y hemos incorporado los fideos. Los toppings más apreciados son el tamago (huevo), el chasu (loncha de cerdo) y el menma (brotes bambú). Otros toppings que solemos encontrar son alga nori, naruto (trocito de pastel de pescado), setas, verduras variadas…. un sinfín de posibilidades.
