Pop up dos palillos – Kimura / Niitome. Ayer tuvimos la oportunidad de asistir a un evento organizado por el Restaurante Dos Palillos (Albert Raurich y Tamae) de Barcelona. Dos afamados chefs de la cocina japonesa, Koji Kimura del restaurante Kimura en Tokio y Shuji Niitome del restaurante Tempura Niitome en Nagoya. Ambos con 2 estrellas Michelín.
Pop up dos palillos – Kimura / Niitome
Tanto Kimura san como Niitome san están considerados hoy en día como un referente indiscutible de la sutil evolución de la cocina japonesa.
El evento se ha organizado los días 17 y 18 de setiembre, con 2 pases de servicios cada día, uno a las 19h y otro a las 21h.
Chef Koji Kimura
Se le conoce como el “padre del sushi madurado”.
Kimura amplia las fronteras del sushi para ofrecer una experiencia única a partir de la utilización de técnicas y variedades de pescado poco convencionales y de temporada madurándolos y fermentándolos hasta obtener la textura y el sabor deseado.
Una de las piezas que más nos gustó fue el nigiri de pez espada. Madurado a partir de un pieza de 10kg. Se cura durante más de 50 días, obteniendo un resultado de solo 1,2 kg de pescado perfectamente madurado para elaborar un sushi muy especial.
Otras de las piezas más apreciadas fueron el nigiri de sardina en vinagre rojo y el nigiri de ventresca de atún dorado.
kimura
3 Chome-21-8 Tamagawa, Setagaya City,
Tokyo 158-0094, Japón
Chef Shuji Niitome
Niitome san es chef del restaurante Niitme en Nagoya, un restaurante revolucionario y prácticamente inaccesible, galardonado con 2 estrellas Michelín, enfocado en la excelencia de la técnica de la tempura.
Una de las peculiaridades de su tempura es que congela la harina a -60º, parece ser que para cambiar la estructura de la proteína de la harina y conseguir una tempura extra crujiente y muy ligera.
En los fogones, juega con las temperaturas en el proceso, llegando a apagar el fuego en ciertos momentos, en su proceso para controlar los sabores, friendo los ingredientes con una precisión absoluta, obteniendo una elaboración perfecta con una increíble textura crujiente.
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