Pez fugu una delicia gourmet peligrosa. El pez fugu es uno de los platos más apreciados de la gastronomía japonesa. Es el segundo vertebrado más venenoso del mundo (el primero es la rana dorada venenosa) pero a pesar de ello los japoneses llevan siglos preparando pez fugu y se considera un manjar delicioso y exclusivo.
Ya vimos en nuestro artículo Fugu el pez letal, muchas curiosidades sobre este pez. En este post veremos más cosas sobre el veneno del pez fugu, su temporada de pesca y sobre la llamada “ciudad del pez fugu”, Shimonoseki.
De las 38 especies de fugu que existen en Japón, solo 22 de ellas están aprobadas para el consumo. También está regulado qué partes del pez se pueden consumir. El veneno no se encuentra distribuido en el mismo lugar según la especie de fugu de que se trate. El Gobierno municipal de Tokio aconseja comerlo siempre en restaurantes acreditados con las licencias pertinentes, para estar seguros y no correr ningún peligro con su consumo.
Pez fugu una delicia gourmet peligrosa….
El veneno de pez fugu es inodoro e insípido. Es más peligroso que el curare y 100 veces más potente que el cianuro. Un simple microgramo de la tetradotoxina puede ser letal. Es uno de los neurotóxicos más potentes del mundo. La muerte se produce a las pocas horas de haber ingerido el veneno. Empieza con un hormigueo y adormecimiento de la boca y encías, luego se pierde sensibilidad en las manos y empieza un efecto paralizante en el resto del cuerpo que poco a poco se va extendiendo hasta provocar la muerte por asfixia. No existe un antídoto.
La ley prohíbe servir las entrañas venenosas, especialmente los ovarios y el hígado. Este último es la víscera que los gourmets culinarios consideran más delicioso. Una de las tragedias más sonadas por consumo de veneno de pez fugu, fue la muerte de un gran actor de teatro Kabuki, Bandō Mitsugorō VIII en 1975. En una cena les sirvieron un pedacito de 1 centímetro del prohibido hígado. Nadie se atrevió a probarlo, excepto Bando, que no solo se comió su ración sino también la del resto de los comensales. Murió esa misma noche y conmocionó a todo Japón. A partir de entonces se endurecieron los controles sobre la prohibición de consumir hígado de pez fugu. Desde entonces se realizan inspecciones periódicas en los restaurantes de pez fugu para garantizar que no se sirva hígado.
Existen todavía muchas incógnitas sobre el pez fugu. No todas las especies de fugu son igual de venenosas. Incluso podemos encontrar peces de la misma especie venenosos y otros que no lo son. Gran cantidad de veneno se encuentra en los huevos de fugu y ello hace pensar a los científicos que quizás se origine el veneno para proteger a sus huevos. También se ha visto que el veneno refuerza el sistema inmunológico del pez y que cuanto más veneno tiene, más tranquilo es.
Curiosamente el veneno también es letal para el fugu y es sorprendente averiguar como hace su organismo para protegerse del veneno: usa proteínas para envolverlo y así protegerse del veneno.
La temporada de pesca…
La temporada de pesca del fugu es de 5 meses. Empieza en octubre y termina en febrero por lo que las condiciones climáticas, el frío, el viento helado y la mala mar, son dificultades importantes para su pesca. Se ceban los anzuelos y se tiran al mar. Una vez pescados los ejemplares, lo primero es arrancarles los dientes afilados para evitar que hieran a los otros peces del tanque.
Shimonoseki se conoce también como la ciudad fugu. En esta ciudad se comercializan todas las capturas del Japón (un 20 % salvaje y un 80% de piscifactoría) mediante subasta, que es una tradición muy antigua. Durante la temporada alta procesan 3.000 unidades al día. Hay muchísima demanda. Los japoneses consumen casi 3 toneladas de pez globo al año, y el 80% procede de Shimonoseki. Los ejemplares grandes son los de mayor precio, ya que son los que mejor sabor tienen.
