Otros cuchillos japoneses. Ya vimos en la primera parte del post, los cuchillos básicos: el Yanagiba, Deba y Usuba. Ahora vamos a seguir comentando otros tipos de cuchillos japoneses.
SANTOKU o BUNKA
Es un cuchillo muy versátil, podríamos decir que es “multiusos”.
Ligero, con la hoja larga y afilada, punta redondeada y en algunos casos es alveolado, que evita que los alimentos cortados se queden pegados a la hoja. Adecuado para pescado, carne y verdura, de ahí le viene el nombre de “santoku” que significa 3 virtudes. Perfecto para cortar en rodajas, en dados y picar. La hoja del Santoku suele medir entre 13 cm y 20 cm. No sería adecuado para cortar piezas de carne con hueso, a no ser que sean huesos finos.
GYUTO
Cuchillo multiusos. Muy versátil y adecuado para filetear, cortar en rodajas, preparar pescado, carne y verduras. Ligero y de fácil uso.
En occidente sería el equilvalente al cuchillo chef o a nuestro cuchillo cebollero. El tamaño de la hoja del cuchillo Gyuto suele ser de 20 cm. a 27 cm.
SUJIHIKI
Parecido al cuchillo yanagiba pero afilado por las 2 caras. Es un cuchillo de hoja estrecha y delgada para filetear y cortar.
CHUTO
Cuchillo japonés de tamaño medio que utiliza para limpiar y cortar todo tipo de pescado y carne. Hoja de unos 16 cm.
PETTY
Cuchillo pequeño perfecto para pelar, cortar y decorar verduras y frutas y también perfecto para realizar trabajos delicados. Hoja entre 9 cm y 15 cm.
KIRITSUKE
Cuchillo japonés afilado por un solo lado, que es una mezcla de los cuchillos yanagiba y usuba. Actualmente hay fabricantes que producen cuchillos kiritsuke con doble afilado, que suelen llamarse entonces Kiritsuke-Gyuto.
HANKOTSU
Cuchillo fuerte para deshuesar y cortar carne. Tiene punta puntiaguda para insertar bien el cuchillo en la carne y altura corta para que poder girar el cuchillo para cortar hueso, tejido conectivo o grasa.
HONESUKI
Cuchillo deshuesador diseñado específicamente para el despiece de aves de corral. Es un cuchillo rígido y robusto con puntas puntiagudas y un perfil triangular. Normalmente tiene afilado un solo lado.
KOGATANA
Cuchillo pequeño utilitario utilizado para gran variedad de tareas. Algunos japoneses lo usan para tallar madera, bambú, cuero…
NAKIRI
Se utiliza para cortar, filetear o picar verduras y frutas de manera rápida y eficiente. Se parece bastante el usuba pero es más ligero que este, siendo muy cómodo a la hora de trabajar, permitiendo movimientos de corte muy rápidos.
Los nakiri fabricados en la región de Kanto tienen la misma forma que los usuba con punta recta, mientras que los nakiri fabricados en la región de Kansai, acaban con la punta redondeada, pareciéndose más a los cuchillos deba (aunque estos son mucho más pesados y tienen la hoja más gruesa). La hoja suele tener entre 10 y 16 cm. Se afilan por los dos lados.
