Otras verduras en la cocina japonesa. Las verduras son una parte esencial de la cocina japonesa, aportando a los platos gran variedad de texturas, sabores y colores. Ya vimos en post anteriores las verduras de hoja y las verduras de raíz. En este post hablaremos del resto de verduras, que no hemos incluido en estos dos grandes grupos, sin ser por ello menos importantes.
Negi
Es uno de los ingredientes más versátiles de la cocina japonesa. El negi es un tipo de puerro parecido a nuestra cebolleta. Se utiliza la parte blanca y unos centímetros de su parte verde, el resto se desecha. Tiene una textura resistente que permite cocinarlos durante largos periodos y también por su naturaleza suave puede comerse crudo. Se utiliza como ingrediente o como topping en muchísimos platos. Por decir algunos: en el ramen, en los donburi, en guisos, en platos de udon, en la sopa miso, el okonomiyaki….
Kabocha
Calabaza japonesa. Es una verdura de invierno. Suele comerse en tempura o bien hervida en salsa de soja, sake, mirin y azúcar (kabocha no nimono). Con la influencia de occidente, Halloween ha llegado a Japón y el 31 de octubre es muy popular tomar kabocha purin, un pudding dulce de calabaza. Su piel es dura y de color verde oscuro y su interior amarillo anaranjado que se vuelve de color naranja intenso al cocinarse. Es muy dulce, tiene un alto porcentaje de agua y es rica en calcio, potasio y fósforo.
Takenoko
Brotes de bambú. En primavera es cuando se pueden disfrutar los brotes más frescos de takenoko. Se comen siempre cocinados, ya que crudos son demasiado duros y amargos. Para comerlos se les quita la corteza exterior y se cocinan un mínimo de 10 minutos. Así pierden el amargor y conservan una textura un poco crujiente. En Japón se suelen saltear para acompañar el arroz: Takenoko Gohan. También se comen en tempura, a la brasa, en guisos y sopas…
Tomorokoshi
Mazorca de maíz. Se cultiva en Hokkaido pero hay tanta demanda que también se tiene que importar de EE.UU. Cuando es temporada de maíz, es común comerlo a la brasa, con mantequilla y salsa de soja. Al cultivarse en Hokkaido, lo encontramos en muchos de los platos de la zona, como en el ramen o en la sopa miso. También se come en los festivales de verano, donde se ensarta en un palito y se hace a la brasa.
Shishito
Variedad pequeña de pimiento. La temporada del shishito es en verano. Son más estriados y mucho menos picantes que nuestros pimientos del padrón, aunque de vez en cuando alguno pica mucho. En la escala de Scoville tienen un rango de picante de 50-200 (mientras que los jalapeños la tienen de 2.500-4.500). Suele servirse en tempura, a la brasa en los yakitoris o bien asado y con salsa de soja y katsuobushi por encima. Acompañan muy bien a los platos de carne.
Nasu
Berenjena japonesa. Tienen un sabor menos amargo que nuestras berenjenas. Es de forma alargada, y su color puede oscilar del púrpura al negro. Tiene el interior blanco, apenas contiene semillas y su carne es muy tierna. La variedad de Kyoto se llama Kamo y es una berenjena redonda, de carne apretada y jugosa. Se puede comer al horno, salteada, en tempura, encurtida… Un plato típico es el nasu dengaku, que es berenjena asada con salsa miso.
Kyuri
Pepino. Su forma es más delgada que la de nuestros pepinos. Es un vegetal de verano, de textura firme y crujiente sin ser amargo. Se come sobre todo crudo en ensalada o encurtido y en los festivales de verano lo suelen comer encurtido y ensartado en un palito (Kyuri asazuke). Lo encontramos como topping en sopas frías, envolviendo makis (en vez de alga nori), en platos con carne, con algas…
Piman
Pimiento verde japonés. El nombre les viene del francés “Piment”. Son más pequeños que nuestros pimientos. Su piel es fina y su sabor dulce. Suelen comerse salteados o en tempura, aunque también pueden comerse crudos en ensalada. Llegó a Japón a finales del s. XIX aunque no empezaron a utilizarse ampliamente en la cocina hasta mitades s.XX.
Okura
Ocra. Es un vegetal de verano. Tiene un sabor ligeramente amargo. Tiene una capa pegajosa que rodea las semillas y se denomina mucílago. Esta substancia tiene muchas propiedades medicinales: protege la mucosa digestiva, disminuye el colesterol malo, estabiliza niveles de azúcar en sangre… Se puede comer cruda en ensalada, como topping en platos de fideos, en tempura…
Goya
Se le llama “melón amargo” y es típico de Okinawa. Es un vegetal con forma parecida al pepino y de sabor amargo. Un plato típico es “goya champuru” que es goya cocinado con huevos, tofu y carne. También se puede comer en tempura, se pueden hacer encurtidos…
Tamanegi
Cebolla japonesa. Se come normalmente cocinada. Es un ingrediente imprescindible en guisos, platos de curry, donburis con carne (como el Gyudon), como acompañamiento de la carne en el teppanyaki, como ingrediente en la sopa miso…
