Omakase – la selección del chef. Un término que cada vez escuchamos mas en relación a los restaurantes gastronómicos japoneses de sushi, es el de Omakase. Un restaurante que ofrece “Omakase” significa que el comensal se pone en manos del chef, que es quien decidirá lo que le dará de comer. Es una fórmula para dejarse llevar, sorprenderse e incluso probar cosas nuevas. Disfrutaremos de pescados en su mejor temporada y nos dejaremos llevar por el criterio del chef que nos mostrará su arte y preferencias.
Otro término interesante es el de “Osusume”…
El chef recomienda al comensal, pero en ningún caso decide por él.
En un restaurante de sushi con omakase, el cliente se sienta en la barra y puede disfrutar de ver al itamae preparar todas las piezas delante de él. En la barra de sushi solemos encontrar simplemente el hashioki con los palillos y poca cosa más.
Nos servirán la bebida y cuando empiece el servicio colocarán una bandejita (normalmente de cerámica) delante de nosotros, con un montoncito de jengibre encurtido al lado. En esta bandeja, el itamae irá dejando cada pieza de sushi que prepare, para que la degustemos al momento. Aunque tenemos palillos para coger las piezas de sushi, es totalmente aceptable cogerla con los dedos. Incluso es recomendable hacerlo así, en vez de usar los palillos, ya que si no somos muy hábiles, evitaremos posibles “destrozos” indeseables.
A diferencia de un restaurante de sushi “normal”, no encontraremos salsa de soja, ni un recipiente para servirla, ni tampoco wasabi. Es el chef quien aplica la soja necesaria a cada pieza con un pincel y también quien decide si ha de llevar wasabi y cuanto. Cuando coloca la pieza terminada en la bandejita, es una pieza perfecta, con la cantidad justa de arroz, pescado y aderezos. Sería de mala educación pedir salsa de soja o wasabi para añadir a la pieza, es perfecta tal y como se sirve. Durante el servicio entre pieza y pieza, podemos comer un trocito de jengibre para limpiarnos el paladar y poder degustar la siguiente creación sin ningún rastro de sabor.
Omakase – la selección del chef…
En un servicio de omakase suele servirse algún entrante o aperitivo, un número determinado de piezas de sushi que podría oscilar de 12 a 18 piezas, para terminar a veces se sirve una sopa miso y algún postre, aunque también puede terminarse con sushi y nada más.
Cuando reservamos en un restaurante de omakase es habitual indicar si tenemos alguna alergia o intolerancia o si hay alguna cosa que no comemos. El chef tendrá en cuenta nuestras indicaciones para hacer los cambios necesarios y que nuestra experiencia sea lo más satisfactoria posible.
En Japón el término omakase también se aplica en otro tipo de restaurantes que no son de sushi. Puede solicitarse omakase para una comida o también para la elección de los sakes o vinos. Incluso en bares y coctelerías es habitual dejarse sorprender por el barman y pedirle omakase.
