El miso y sus variedades, es un condimento tradicional de la cocina japonesa
El miso es un alimento fermentado. Tiene su origen en China y se extendió en Japón durante el s.VII, siendo desde entonces un condimento imprescindible de la gastronomía nipona.
El miso se utiliza para aderezar sopas, salsas, ensaladas, patés y también para adobar y marinar pescados, carnes y tofu. Es una pasta vegetal que se elabora fermentando habas de soja, sal marina y koji, aunque también se puede añadir algún cereal. Elaborar miso casero (temaemiso) es un proceso laborioso por lo que mucha gente lo compra ya preparado.
En Japón mucha gente empieza el día con un bol de caldo miso, ya que estimula la digestión y aporta la energía necesaria para empezar el día.
Existen más de 1.000 tipos distintos de miso, según los ingredientes utilizados par el koji, según el cereal utilizado en su elaboración, el tiempo de fermentación, la cantidad de sal.
Todos emplean un cultivo o fermento fúngico para la fermentación llamado Koji que es una mezcla de arroz hervido y/o habas de soja cocida, a la que se agrega el hongo aspergillus oryzae. En este post veremos los más conocidos.
Distintos tipos de Miso según el cereal utilizado en su elaboración:
Kome miso 米味噌. Miso producido por la fermentación de soja y arroz blanco. Es el miso que más se consume en Japón.
Genmai miso 玄米味噌. Miso producido por la fermentación de soja y arroz integral. Variedad de miso muy aromática.
Mugi miso 麦味噌. Miso elaborado a partir de la fermentación de soja y cebada. El único que no es apto para celíacos. Sabor bastante dulce e intenso.
Mame miso 豆味噌. Miso producido a partir de la fermentación de soja sin mezclar con otros cereales.
Según el tiempo de fermentación:
Shiro miso 白味噌 o miso blanco – Fermentación más corta, inferior a 1 año. Es el miso más suave. Muy versátil. Va bien para pescado, verduras, tofu, sopas claras y ensaladas. Tiene una textura suave y cremosa.
Aka miso 赤味噌 o miso rojo – Fermentación de 1 a 3 años – Sabor más intenso. Va bien con carnes y aves, perfecto para aderezar guisos. Es el más consumido. Muy aromático.
Kuro miso o miso negro – Fermentación de 3 años. Sabor más fuerte.
Hatcho miso ハ丁味噌 – Es el miso de sabor más fuerte e intenso. No contiene cereal, solo soja. Perfecto para aderezar guisos y sopas. Es el que tiene mayor contenido proteico. Fermentación entre 18 meses y 3 años.
Awasemiso 合わせ味噌 – Miso mixto. Miso elaborado a partir de la mezcla de distintos tipos de miso.
Se cuecen las habas de soja con el cereal (arroz, cebada…), luego se añade el koji y la sal y se deja para que se produzca la fermentación láctica, que puede ser de meses o incluso años. Cuanto más dura la fermentación, más intenso resultará el sabor.
El plato más famoso que utiliza miso en su elaboración es la Sopa miso 味噌汁, aunque se utiliza en muchos platos que tienen una base de caldo (ej. Miso ramen) y también para aderezar salsas, encurtir verduras (misozuke)…etc.
