Mirin un ingrediente esencial en la gastronomía japonesa. El mirin es un vino de arroz con mucho menos contenido de alcohol que el sake. Es un ingrediente esencial de la cocina japonesa y se utiliza en la preparación de muchos platos y salsas.
Mirin es un ingrediente esencial en la gastronomía japonesa
Aporta dulzor, brillo y aroma. El mirin se obtiene a partir de la fermentación del arroz glutinoso (mochigome) inoculado con el hongo koji (Aspergillus oryzae) y mezclado con shochu (bebida destilada de 25º de alcohol).
Se deja fermentar a 20º grados entre 40 y 60 días y el resultado es un líquido dorado, aromático y dulce, con unos 14% de alcohol. Este mirin se conoce como Hon Mirin o Mirin puro. No lleva nada de sal y destaca por ser aromático y de sabor dulce.
Luego está el “Mirin fu chomiryo” que significa “aderezo tipo mirin” (a veces lo vemos traducido al inglés como “seasoning mirin style”) que es bastante más económico: apenas lleva alcohol pero si lleva mucho azúcar a base de aditivos tipo sirope de maiz, sirope de glucosa o fructosa y también sal.
Es difícil encontrar hon mirin “puro” fuera de Japón. Podemos encontrar en los supermercados Hon Mirin hecho con arroz, koji y shochu pero veremos que se añade azúcar… y nos preguntamos ¿porqué? pues porque añadiendo azúcar se consigue acortar el tiempo de fermentación y así reducir tiempo y costes.
Para no confundirnos: cuando queremos comprar un mirin auténtico, en los ingredientes solo deberíamos encontrar: arroz, koji y alcohol… y ya está!.
La mayoría de salsas japonesas llevan mirin en su preparación: tonkatsu, ponzu, mayonesa, goma dare, teriyaki, tentsuyu…
La mayoría de mirin se produce en la prefectura de Aichi. En esta región el agua es muy pura y cristalina y el clima templado, de hecho se conoce a la prefectura de Aichi como el paraiso de la fermentación.
Sumiya Bunjiro Brewery es uno de los fabricantes de mirin más famosos y elabora de forma tradicional el apreciado Shanshu Mikawa Mirin.
