Matsutake – la seta más cara del mundo. Llega el otoño y con él hacen su aparición las deliciosas setas. La palabra japonesa para las setas es “Kinoko”. Dedicamos un artículo a las setas japonesas, pero hoy queremos hablar en especial de las setas Matsutake, que son las más caras del mundo y las más apreciadas en la gastronomía japonesa. Tienen una textura carnosa y un sabor herbal y especiado.
Matsutake – la seta más cara del mundo…
¿Y cuál es su astronómico precio?
Alrededor de 2.000€ el kilo de setas matsutake.
Desde 2020 se ha añadido la seta matsutake a la lista roja de especies amenazadas, creada por la Unión Internacional por la Conservación de la Naturaleza (UINC). En esta lista también se encuentran la anguila japonesa y el salmón japonés salvaje. El entorno natural donde se reproduce el matsutake se está viendo amenazado por una enfermedad que afecta al pino rojo japonés y también por cambios en las prácticas de la gestión forestal. Como resultado, el matsutake casi ha desaparecido de partes del oeste de Japón, como las prefecturas de Hiroshima y Kyoto, donde antes eran abundantes. Hoy en día, en Japón se cosechan menos de 1.000 toneladas de matsutake cada año y como la demanda es enorme, se han empezado a importar desde otros países como Canadá, China y Corea del Sur.
El matsutake crece y se alimenta de las raíces del pino rojo. Todavía no se ha conseguido reproducir estas condiciones para poder cultivarlos.
Cosas importantes a la hora de cocinar matsutake:
-No se han de lavar, solo se han de limpiar con papel o un paño húmedo.
-Cortar solo la parte dura del pie (1 cm) y comer el resto.
-Procurar utilizar técnicas de cocción que preserven su aroma característico.
Dos recetas tradicionales son Matsutake Gohan y Matsutake Dobin Mushi.
Matsutake Gohan es un plato típico de la temporada otoñal y recoge dos ingredientes primordiales en su mejor momento: el arroz acabado de recolectar (shinmai) y las setas matsutake. El arroz se prepara con el matsutake, salsa de soja, mirin, sake y mitsuba.
Matsutake Dobin Mushi es una sopa elaborada con matsutake, nueces de gingko biloba, mitsuba , tiras finas de pollo, gambas y caldo dashi , todo junto al vapor en una pequeña tetera.
Las setas matsutake son ricas en proteínas, fibra e hidratos. Bajos en sodio y buena fuente de minerales y aminoácidos esenciales. Hay estudios que sugieren que comer matsutake puede reducir o inhibir la formación de tumores y que evitan la formación de radicales libres. Son símbolo de fertilidad y también se le atribuyen propiedades de longevidad y afrodisíacas a quien las consume.
Hoy en día es habitual ver setas matsutake en preciosas cestas de regalo, para mostrar gratitud o apreciación. Muchas empresas están dispuestas a pagar su alto precio para regalar a socios comerciales y clientes Vip.
