Los 7 condimentos japoneses básicos para tu despensa. Para empezar a cocinar recetas japonesas hay algunos condimentos que tienes que conocer y añadir a tu lista de la compra. Hoy en día algunos ya se encuentran en supermercados normales y otros son un poco menos conocidos, pero podéis encontrarlos en supermercados especializados, asiáticos o japoneses.
Los 7 condimentos japoneses básicos para tu despensa…
Salsa de soja (Shoyu)
Si existe un producto estrella que no puede faltar en nuestra despensa es la salsa de soja. En japonés se llama shoyu y es el condimento japonés más conocido en todo el mundo. Hemos de fijarnos en la elaboración de la salsa, ya que nos interesa que sea una salsa de soja elaborada con el método tradicional sin usar productos químicos. La auténtica shoyu es 100% natural, elaborada con la fermentación de 4 ingredientes básicos: granos de soja, trigo, agua y sal, a los que se añade el agente fermentador (el hongo aspergillus oryzae) conocido como koji. Tenemos un artículo completo dedicado a la elaboración de la salsa de soja que puedes ver en este link.
Existen diferentes tipos de salsa de soja. Una de las distinciones principales es la que diferencia la salsa de soja oscura de la clara:
Salsa de soja oscura (koikuchi)
El 80% de la salsa de soja producida en Japón es oscura. Se utiliza tanto para condimentar como para cocinar.
Salsa de soja clara (usukuchi)
El 15% de la salsa de soja producida en Japón es clara. Se utiliza sobre todo para cocinar y es perfecta para dar sabor sin alterar el color de los ingredientes.
Algunas de las recetas que se elaboran con salsa de soja: ensalada de wakame, katsudon (donburi con cerdo empanado en panko), yakisoba, ramen, tamagoyaki (tortilla japonesa), salsa ponzu, salsa tentsuyu…
Mirin
El mirin es parecido al sake pero más dulce y con menor contenido de alcohol. Se obtiene a partir de la fermentación del arroz glutinoso (mochigome) inoculado con el hongo koji (Aspergillus oryzae) y mezclado con shochu (bebida destilada de 25º de alcohol). Se utiliza como condimento y siempre ha de calentarse para evaporar el alcohol que contiene. En la elaboración de la mayoría de las salsas japonesas encontramos la presencia del mirin, que aporta untuosidad y dulzor. También se utiliza en la elaboración de caldos y para marinar. Otra de sus cualidades es la de neutralizar el olor de pescados y carnes. En las recetas, si no disponemos de mirin, podríamos substituirlo por la misma cantidad de sake mezclado con una tercera parte de azúcar.
Algunas recetas que se elaboran con Mirin: salsa ponzu, salsa tentsuyu, berenjenas con miso (nasu dengaku), gyakodon (donburi con ternera), oyakodon (donburi con huevo y pollo). Tenemos un artículo dedicado al Mirin.
Sake
Es una bebida tradicional de Japón que se obtiene a partir de arroz fermentado. Para la elaboración del sake, se utiliza koji de arroz, arroz, levadura y agua. El koji produce azúcar con su fermentación y la levadura consume el azúcar y genera alcohol en su fermentación.
Es un proceso muy especial donde se producen distintas fermentaciones que actúan paralelamente. Dependiendo del pulido del grano de arroz utilizado, podemos hablar de distintos tipos de sake. Entre los más apreciados está el Junmai Ginjo (sake puro de arroz, sin alcohol añadido, y premium) el Daiginjo (súper premium) y el Junmai Daiginjo (puro de arroz, sin pasteurizar y súper premium).
Algunas de las recetas que se elaboran con sake: salsa teriyaki, salsa yakiniku, katsudon (donburi con cerdo empanado con panko), salmón glaseado, almejas con sake…
Vinagre de arroz (Komezu)
Es un vinagre claro, de acidez moderada y suave al paladar, que se obtiene de la fermentación del arroz. Es un condimento básico en la cocina japonesa. Se puede utilizar en crudo o para cocinar. Aporta sabor a las recetas y es básico para conseguir la consistencia necesaria del arroz japonés.
Algunas de las recetas que se elaboran con vinagre de arroz: arroz para el sushi, encurtidos, shimesaba (caballa marinada en vinagre), ensalada de pepino, salsa sanbaizu, salsa ponzu, gomadare, mayonesa japonesa…
Miso
El miso es un alimento que se obtiene de la fermentación de habas de soja, sal y en muchas ocasiones también de algún cereal. Es uno de los mejores condimentos japoneses, aportando mucho umami en los platos. Se utiliza para aderezar sopas, salsas, ensaladas, patés y también para adobar y marinar pescados, carnes y tofu. Las variedades de miso dependerán del cereal añadido en su fermentación (solo soja o además arroz blanco o integral o cebada) y del tiempo de fermentación. Cuanto más larga sea la fermentación, más intenso será el sabor del miso. Contiene una alta concentración de proteínas, vitaminas y minerales.
Algunos de los platos elaborados con miso: El plato más famoso es la Sopa miso, aunque se utiliza en muchos platos que tienen una base de caldo (ej. Miso ramen) y también para aderezar salsas, encurtir verduras (misozuke)… etc. Tenemos un artículo dedicado al miso.
Dashi
El dashi es un caldo claro muy común en la gastronomía japonesa y es la base de muchas sopas, aportando mucho umami. Básicamente se elabora con agua y dos ingredientes: alga kombu y katsuobushi (virutas de bonito seco). Hoy en día podemos encontrar dashi en polvo para elaborar caldo dashi simplemente disolviéndolo el concentrado de polvo en agua. Algunas de las recetas que utilizan dashi: sopa miso, salsa tentsuyu, sukiyaki, mayonesa japonesa, tamagoyaki (tortilla japonesa), suimono, ramen… Tenemos un artículo sobre el dashi.
Aceite de sésamo
El aceite de sésamo es un aceite vegetal que se elabora con semillas de sésamo. Puede ser prensado en frío, elaborado con semillas de sésamo tostadas o sin tostar. El aceite de sésamo tostado es el más fuerte y de color más intenso. Dado su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, es poco estable al calor, por lo que se recomienda utilizarlo para elaborar platos que requieren poca o ninguna cocción. Potencia el sabor de los platos y se usa como base para aliños de ensaladas y salsas.
Estos son los 7 condimentos japoneses básicos que no pueden faltar en tu despensa.
