Las algas japonesas, son un ingrediente básico en la gastronomía japonesa.
Las podemos encontrar en muchos platos: enrollando un maki, flotando en la sopa miso o encima de nuestro okonomiyaki… Hay más de 10.000 tipos de algas en todo el mundo aunque solo 145 se utilizan en la cocina. Se les adjudican muchísimas propiedades gracias a su gran contenido en minerales, vitaminas, aminoácidos y fibra.
Las algas japonesas:
Alga Nori
En Japón como alga nori se conoce a las distintas variedades comestibles de alga roja Porphyra. Una vez se ha secado pierde su color rojizo y se vuelve de color verde oscuro casi negro y cuando se cocina cambia de color para volverse más verde.
Se utiliza para envolver los makis, temakis, gunkan… Suele venderse en paquetes de láminas finas (sushi-nori) o en copos. Las algas de mayor calidad son las que se cultivan en la bahía de Ariake y en la isla Kyushu.
Contiene calcio, hierro, magnesio, iodo y vitaminas A, B y C. Buena para fortalecer el sistema inmunológico y el cardiovascular.
Alga Wakame
Es dulce y de textura característica un poco gomosa. Es un ingrediente básico de la sopa miso. Puede servirse como acompañamiento a platos de arroz, en ensalada, o como plato principal aliñada con aceite de sésamo y especias.
Contiene calcio, hierro y magnesio. También es rica en vitaminas B y C. Es antioxidante, se le atribuyen propiedades antiaging y mejora el aspecto de la piel y del pelo.
Alga Agar Agar
También se conoce como “kanten”. En realidad no es una alga ya que el agar agar se elabora de la extracción del alga tengusa y la ogonori. Su principal característica es su gran poder gelificante (10 veces más que la gelatina de origen animal).
Se utiliza como espesante y gelificante sobretodo para elaborar postres y también los fideos gelatinosos tokoroten. La industria alimentaria lo utiliza como aditivo alimentario con el código E-406 (espesante natural no tóxico). Posee un sabor neutro. Contiene mucho calcio y tiene un alto poder saciante.
Alga Kombu
Es uno de los ingredientes principales para elaborar el caldo dashi, que es un caldo base de la gastronomía japonesa que se utiliza en la elaboración de muchos platos y salsas. También se puede comer frita. Potencia el sabor umami en aquellos platos donde se utiliza (debido a su alto contenido en ácido glutamínico).
Crece sobretodo en Hokkaido y norte de Hunshu aunque curiosamente, la prefectura de Japón que más alga kombu consume es la de Okinawa (en el extremo opuesto de Japón, a 1.600 Km de su origen). Contiene minerales iodo y calcio.
Alga Hijiki
Tiene una textura versátil que hace que se pueda comer tanto cruda como salteada. Gran sabor a mar. Color marrón o negro.
Hay estudios que han encontrado arsénico en el alga Hijiki, por los que las Agencias de Salud de Gran Bretaña, Estados Unidos y Canadá desaconsejan su consumo…. y Japón les ha respondido que los estudios hablan de un consumo diario de 4,7 gramos mientras que el consumo en Japón es de una media de 0,9 gr.
Contiene calcio, hierro, fósforo, iodo y potasio y vitaminas del grupo B. Suele utilizarse para casos de anemia y convalecencia.
Alga Arame
Es parecida a la hijiki pero más dulce y menos crujiente. Suele utilizarse como guarnición. Es de color parduzco. El alga cuando se rehidrata tiene forma de fideos finos y de textura blanda y carnosa.
Contiene calcio, magnesio, potasio y iodo. Propiedades antioxidantes y antiaging.
Alga Dulse: Color rojizo y textura parecida al wakame pero más suave. Se dice que la tomaban los marineros de alta mar para evitar el escorbuto por ser muy rica en vitamina C. Contiene además calcio, hierro, magnesio, potasio y iodo.
Alga Suginori
Aspecto de ovillo. Filamentos delgados y largos. Suele utilizarse en ensalada o como guarnición en el sashimi. Puede ser de color blanco, granate o verde.
Alga Tosaka
Se la conoce también como cresta de gallo (tosaka=cresta). Su aspecto es un poco como la escarola, tallos gruesos y rizados. Suele venderse recubierta en sal por lo que se ha de remojar en agua antes de utilizarla en ensaladas o como guarnición en el sashimi. Puede ser de color blanco, rojo o verde.
Alga Umi Budo
Su nombre significa “uvas del mar”. Es una alga que forma como racimos y tiene un sabor ligeramente salado. Su consumo es habitual en Okinawa, donde se suelen comer fresca con salsa de soja o bien en ensalada.
Estas son las principales algas japonesas.
