La importancia del arroz en Japón. El Arroz es el alimento básico número uno del mundo, superando al trigo y al maíz.
Es la principal fuente de alimento para 3 mil millones de personas en el mundo, la mitad de la población mundial. El grano de arroz es la semilla de la planta Oryza sativa.
La importancia del arroz en Japón
Se dice que hay más de 120.000 variedades de arroz y se cultiva en todo el mundo, en terrenos anegados y en terrenos secos, en lugares de clima tropical, en las montañas y en climas áridos…
La evidencia más antigua de cultivo de arroz de la que se tiene constancia data de 7.000 años de antigüedad y se encontró en China, en un yacimiento arqueológico cerca de una aldea llamada Hemudu en la provincia de Zheijang.
En cuanto al cultivo de arroz en Japón, empezó en la isla de Kyushu hace 3.000 años y fue introducido por visitantes del continente asiático.
Las 2 principales variedades de arroz asiático son la Japónica y la índica. En Japón se cultiva principalmente arroz de la especie japónica.
Es un arroz glutinoso que es más redondo y grueso que la variedad índica. Destaca por su viscosidad y ligero dulzor al ser cocinado al vapor, perfecto para elaborar sushi. Se cultivan más de 400 variedades de japónica en todo el mundo.
En Japón, la gran disparidad climática de sus diversas regiones, ha obligado a los agricultores japoneses a desarrollar multitud de variedades de arroz acordes con el clima y las características del suelo (en Hokkaido al norte predomina el clima frío y en el extremo sur en Okinawa, hay un clima subtropical).
Variedades de arroz japones
A pesar de las muchas variedades en Japón el arroz se clasifica como Uruchimai (arroz común) o mochigome (arroz glutinoso). El uruchimai es traslucido y de grano corto a mediano. Además de servir como comida directamente, también se utiliza como materia prima para elaborar muchos alimentos muy importantes en la gastronomía japonesa: el vinagre de arroz, el mirin, el sake…
El mochigome se usa generalmente en postres y es muy conocido por ser el que se utiliza en la elaboración de los mochis. Las 2 variedades de arroz japónica más populares en Japón son la Koshihikari y la Sasanishiki.
La variedad Koshihikari es en la actualidad la de mejor reputación. En la clasificación de arroces que realiza la Asociación Japonesa de Inspección de Cereales (donde evalúan más de 150 tipos de arroz procedente de todos los rincones del país) la variedad Koshihikari ha obtenido una clasificación de A (la más alta) para 14 marcas procedentes de distintas regiones.
También variedades de segunda generación (creadas a partir de Koshohokari y otros tipos de arroz) como son la Akitakomachi, Hitomebore y Nasuhikari, han obtenido la mayor clasificación y algunas de tercera generación (Tochiginohoshi) y de cuarta también (Tsuyahime).
La variedad Sasanishiki era tan popular como la Koshihikari pero en la década de los 90, los cultivos sufrieron grandes daños debido a sucesivas olas de frío y desde entonces su producción cayó en picado. En la actualidad solo una marca de esta variedad producida en la prefectura de Miyagi, ha obtenido una clasificación de A.
