KISHU BINCHOTAN – El mejor carbón del mundo. El binchotan es un carbón vegetal japonés. Es el carbón vegetal más puro de la tierra y se conoce también como “carbón blanco”. El auténtico Kishu binchotan está hecho 100% con roble Ubame, originario de la prefectura Wakayama. Se conoce como Kishu Binchotan porque toma el nombre de Kishu que era una antigua provincia que hoy en día es Wakayama. El nombre de “Binchotan” se le puso por un fabricante de carbón vegetal, Binchoya Chozaemon, que comenzó a producirlo y venderlo a finales del siglo XVII.
¿Por qué es tan especial este carbón?
– A diferencia del carbón negro normal, el carbón de Binchotan quema durante mucho tiempo (puede quemar de tres a cinco horas) y de manera estable. Además, se puede apagar y volver a encender dos o tres veces.
– El calor que emite es constante y sella los sabores naturales de los alimentos.
– No emite humos u otros olores desagradables, manteniendo puro el sabor de la comida. Produce un mínimo de cenizas.
– No salpica.
– Los alimentos cocinados en la parrilla con binchotan, adquieren una textura más jugosa que los preparados con otros tipos de carbón.
– Potencia el aroma propio de los alimentos cocinados.
Los mejores chefs de yakitori no lo dudan: si se quiere cocinar el mejor yakitori hay que usar kishu Binchotan
KISHU BINCHOTAN – El mejor carbón del mundo…
El binchotan se elabora de forma tradicional, en hornos de piedra y arcilla. Se requiere de mucha pericia para elaborar este carbón. Existe una profesión específica para ello: quemador de Binchotan. Fabricar binchotan según las normas de calidad japonesas es muy difícil y actualmente el oficio está desapareciendo. Para fabricar binchotan primero se ha de recoger la madera. Luego se seca y luego se introduce en hornos a 400º C. Ha de estar unos 10 días con un suministro mínimo de oxígeno. Una vez abierto el horno, a la entrada de oxígeno le sigue una combustión adicional que puede alcanzar los 1.000° C o más.
Curiosidad: El sonido que se produce cuando hacemos chocar dos bastones, es un sonido metálico.
El kishu binchotan puede tener distintos tamaños:
Hosomaru – 1.5 – 2 cm de grosor
Komaru – 2 o 3 cm de groso
Jo-Komaru – 3 o 4 cm de grosor
Lo primero que hemos de hacer para preparar el binchotan es colocarlo en una chimenea de carbón o en una olla vieja con agujeros en la base. Se coloca en el fuego durante 30-40 minutos hasta que alcance la temperatura deseada y se vuelva de color blanquecino. Luego se colocan en la parrilla y se pueden atizar con un abanico para aumentar su temperatura. Para usarlos en una parrilla de yakitori, antes de ponerlos a calentar en la chimenea de carbón, los trocearemos en pedazos más pequeños.
¿Qué es el Ogatan?
Se puede parecer al binchotan, pero no es lo mismo, se hace comprimiendo serrín en un tubo cilíndrico. Funciona de manera similar al binchotan, pero es considerablemente menos costoso.
Otros usos del binchotan:
En Japón, el carbón activado Binchotan es utilizado desde hace siglos con el fin de purificar el agua. Su gran poder de filtración permite eliminar del agua del grifo los metales pesados y productos químicos contenidos en ella sin eliminar los oligoelementos.
