Fugu el pez letal. El pez fugu es el segundo vertebrado más venenoso del mundo (el primero es la rana dorada venenosa). El veneno de un solo pez fugu puede matar a varios comensales. A pesar de ello, los japoneses llevan siglos preparando pez fugu y se considera un manjar exquisito y exclusivo. Es uno de los platos recomendados que podemos degustar en nuestro viaje a Japón, ya que en toda Europa su consumo está prohibido.
El pez fugu, también se conoce como pez globo. Recibe su nombre por la forma redonda que adopta cuando se siente amenazado por un depredador. Así parece más grande de lo que realmente es y consigue ahuyentar a sus atacantes.
La toxina que contiene el pez fugu se llama tetrodotoxina. Es paralizante y no existe un antídoto. Es incluso más potente que el cianuro. Se encuentra en el hígado, ovarios, piel de determinadas áreas y en los intestinos del pez. Se necesita una licencia especial del Gobierno Japonés para manipular, preparar y servir fugu.
Los cocineros especialistas en fugu deben extraer con muchísimo cuidado los órganos donde se encuentra la toxina. Luego tienen que depositar inmediatamente los residuos tóxicos en un recipiente especial cerrado con candado. Se consideran “basura química” y posteriormente se incinerarán.
Es importante saber que la toxina no desaparece al cocinar el pescado, por lo que existe el mismo riesgo si se come crudo o cocinado.
En Japón los restaurantes especializados en fugu suelen ofrecer un menú degustación con varios platos y elaboraciones distintas, para que el comensal pueda probar el fugu cocinado de muchas formas. La carne de fugu tiene un sabor especial y delicado, es firme y contiene muy poca grasa. Entre las distintas elaboraciones podemos encontrar: sashimi, guiso de fugu, a la plancha, ensalada con piel de fugu, rebozado o frito…etc.
El sashimi de fugu es uno de los platos estrellas del menú degustación. Tradicionalmente se disponen las láminas finísimas casi transparentes de fugu en forma de crisantemo, que es la flor nacional y de la familia imperial. Suele comerse aderezado con salsa ponzu.
Fugu el pez letal…
Cada año mueren más de 40 personas por el consumo de fugu. En la mayoría de ocasiones son pescadores que lo consumen desconociendo su gran toxicidad y también comensales que lo comen en sitios ilegales. Las muertes por fugu empezaron a registrarse en 1900 y desde entonces se han contabilizado más de 7.000 muertes.
Para ser un chef de fugu hay que seguir un largo camino. Además de los años de aprendizaje (mínimo de 3 años) se ha de pasar un examen para obtener la licencia y poder manipular y servir fugu. El examen consta de 3 partes: una prueba escrita, una práctica de 20 minutos y otra donde se debe saber identificar varios tipos de fugu. Un chef de fugu tiene que tener manos rápidas y buena vista para identificar los distintos tipos de fugu. Si escoge el pez que no debe, el resultado podría ser letal para su cliente.
En algunos tipos de fugu la piel es inocua mientras que en otros es muy tóxica. Las prueba práctica del examen consiste en limpiar un pez fugu y preparar un sashimi de fugu en 20 minutos. Para esta prueba se les dan a cada aspirante 3 cuchillos, 5 toallas y un pez fugu.
El aspirante debe limpiar el fugu y colocar cada uno de los órganos y partes venenosas en una bandeja y etiquetarlos con sus nombres correctos. Si falla alguno, suspende el examen. Las partes comestibles se filetean y se colocan en una segunda bandeja. Por último debe preparar el sashimi. Todo ello en 20 minutos de reloj, no es tarea fácil de conseguir.
Una Curiosidad !
Los samuráis tenían prohibido probar el fugu y en la actualidad el Emperador de Japón tiene prohibido comerlo.
