El unagi o anguila en Japón. La anguila o unagi es uno de los ingredientes estrella de la gastronomía japonesa. Es un pez de agua dulce, de carne súper melosa y apreciada, suave y muy sabrosa. La mayoría de la anguila que se come en Japón procede del lago Hamana en Hamamatsu (provincia de Shizuoka). Alrededor de este lago se encuentran muchos restaurantes especializados en unagi, aunque también podemos comer anguila en restaurantes especializados en muchas otras ciudades.
El consumo de la anguila comenzó en Japón, a finales del siglo XIX. Japón consume el 70% de anguila del mundo y en los últimos años el descenso continuado del número de anguilas ha hecho que en 2014 entrase en la lista roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, ya que de seguir así podría llegar a su extinción.
Parte del problema es la destrucción del ecosistema y también la sobrepesca. Aunque las anguilas que se consumen en Japón son casi en su totalidad de “criadero” cultivadas en estanques de acuicultura, los alevines de las anguilas se capturan en libertad y luego se los alimenta y cría en estanques. Por ello si el número de alevines va descendiendo drásticamente, cada vez habrá menos ejemplares para criar y consumir.
Por todo ello se ha disparado el precio de la anguila japonesa y muchos restaurantes especializados están cerrando. Desde 1975 China también cría anguilas en piscifactorías (en la provincia de Guangdong) que exporta prácticamente en su totalidad a Japón. La anguila europea que se cría en estas piscifactorías chinas tiene unos precios muy bajos comparados con la anguila japonesa, sobre todo por utilizar mano de obra muy barata, aunque por supuesto no es como la exquisita anguila japonesa.
La carne de anguila tiene mucha grasa y proteínas, vitaminas A, B y D y minerales como hierro, potasio, zinc, yodo y fósforo. Las propiedades que se le atribuyen son muchas y destaca la de combatir el cansancio y agotamiento producido por las altas temperaturas durante el caluroso verano japonés. A finales de julio se celebra en Japón el Doyou no Ushi un día en que típicamente se come anguila en Japón… y es una época especialmente calurosa en Japón.
Uno de los platos que siempre recomendamos si se viaja a Japón es Unajyu: anguila al estilo kabayaki servida sobre una cama de arroz en una cajita lacada. La diferencia de la anguila que se puede comer en un restaurante especializado o la que se puede tomar por mucho menos costo en una cadena de restaurantes o en una caja de bento es notoria.
Una curiosidad que vemos en la forma de trabajar la anguila para cocinarla y que diferencia las regiones de Kanto y de Kansai es la siguiente: En la región de Kanto (en Tokio) cuando se abre la anguila se hace por la espalda, ya que se cree que hacerlo por la barriga da mala suerte (quizás recuerda al Harakiri). En cambio en la región de Kansai (Osaka, Kioto) no hay problema en cortarla por la barriga… ¿curioso no?
Platos con anguila:
Unagi no kabayaki
Es la anguila fileteada y cocinada a la brasa con una salsa dulzona llamada también salsa kabayaki (elaborada con salsa de soja, mirin, azúcar y extracto de anguila). El resultado es una anguila crujiente por fuera y tierna por dentro, caramelizada y deliciosa.
Unadon – Donburi de anguila
Se sirven los filetes de anguila encima de un bol de arroz blanco. La anguila se cocina a la brasa al estilo kabayaki. Cuando se sirve la anguila encima del arroz en una caja lacada se llama Unajyu.
Unajyu
Anguila kabayaki servida sobre una cama de arroz blanco en una caja lacada. Suele acompañarse de un caldo kimosui y un platito de encurtidos.
Nigiri de unagi
Es de los pocos nigiris de pescado que no se sirve crudo. En japón suele cocinarse la anguila a la brasa al estilo kabayaki.
Bento de unagi
La anguila es uno de los ingredientes que podemos encontrar en una caja de bento para el almuerzo.
Umaki
Anguila a la brasa envuelta en rollito de tortilla.
Uzaku
Anguila a la brasa cortada en dados, cubierta de rodajas de pepino y salsa ponzu.
Ikadayaki
Brocheta de anguila a la brasa
Kimoyaki
Kimo significa hígado en japonés, por lo que kimoyaki es una brocheta de hígado de anguila.
Caldo kimosui
Caldo hecho con hígado de anguila, dashi, mirin, salsa de soja y mitsuba (hierba aromática).
Shirayaki
Cuando se cocina la anguila a la brasa pero no se añade salsa, tenemos la anguila cocinada al estilo “shirayaki”.
Galletas de unagi
Son galletas de mantequilla a las que se añade extracto de anguila. Es el souvenir típico de Shizuoka que ya hemos comentado que es el reino de la anguila en Japón.
Espinas de unagi fritas
Snack de anguila típico de la region de Shizuoka.
