El sake y su elaboración, es una pequeña introducción al SAKE y a todo lo que representa. En siguientes artículos profundizaremos más en el mundo apasionante de esta bebida japonesa.
Introducción al SAKE. El término “sake” en Japón se refiere de forma genérica a cualquier bebida alcohólica ya sea fermentada, destilada o macerada. Para referirse a la bebida alcohólica en concreto, en Japón se conoce como NIHON-SHU. Aunque si hoy en día si pedimos Sake, nos van a entender perfectamente.
Pero en Occidente cuando hablamos de SAKE es para referirnos a la bebida alcohólica producida a partir de la fermentación de arroz. En japonés la pronunciación correcta sería con acento: Saké.
Hay muchísimos tipos de sake. Tenemos sakes dulces o secos, con menor o mayor graduación. Sakes jóvenes o añejos…. Además puede servirse frío, a temperatura ambiente, o caliente. Cuando se sirve caliente puede variar desde los 30º grados hasta los 55º. Cada sake tiene una temperatura de consumo ideal que resalta mejor su aroma y sabor. Luego los gustos personales de cada uno también juegan un papel muy importante.
Proceso de elaboración del Sake…
El Sake se elabora a partir del arroz, pero no es un arroz cualquiera. El arroz que se utiliza para la elaboración del sake es un arroz especial que concentra el almidón en el núcleo del grano. Ello permite que se pueda pulir el arroz y eliminar la capa externa del grano.
Esta capa externa tiene algunos componentes que no interesa que se mezclen en la producción de la bebida. Una vez pulidos y limpiados los granos, se colocan en recipientes y se aplica vapor para que se cocinen. A una parte de este arroz cocinado se le espolvorean por encima esporas de moho koji-kin. Se deja reposar para formar el llamado KOJI.
Unas semanas antes…
Se ha preparado “MOTO” que es un iniciador de levadura. Este Moto se colocará a una tina de fermentación donde se le añadirá el arroz cocido, el koji y agua. La mezcla resultante tiene una textura de papilla y se llama MOROMI.
Después de un proceso que dura días donde esta mezcla se va retocando, reposando y fermentado, el Moromi se prensará. Del residuo sólido restante se obtiene Sake-Kasu. Una vez prensado el Moromi y y pasados 10 días de reposo, se filtrará y se someterá a un proceso de pasteurización. El Sake que no se pasteuriza se llama NAMAZAKE.
Lo más característico del proceso de elaboración del sake es la conversión del almidón de arroz en azúcar fermentable. Ello se produce gracias a la intervención del moho llamado Koji-kin
En Japón las bodegas productoras de Sake se llaman KURA o SAKAGURA. El propietario de la bodega se llama KURAMOTO y los trabajadores KURABITO. En cada Kura existe la figura del enólogo que con sus conocimientos expertos dará personalidad a la bodega. Este experto se llama TOJI y en Japón son muy conocidos y mediáticos.
Las prefecturas con mayor número de bodegas o Kura se encuentran en Niigata, Hyogo y Nagano.
