El Ginkgo en la cocina japonesa. En otoño los árboles de ginkgo tiñen el paisaje japonés de amarillo. Es habitual encontrarlos en los santuarios sintoístas, en parques y avenidas por toda la ciudad. Los ejemplares más antiguos tienen más de 10 siglos de antigüedad. El árbol de gingko es muy especial, es el último superviviente de un linaje antiguo, una especie solitaria y única. No existen otras especies del mismo género ni otros géneros de la misma familia. Su origen se sitúa en China y aunque no existe unanimidad sobre cuándo fue introducido en Japón, parece que su llegada fue en algún momento entre el inicio del periodo Heian (794-1185) y el fin del periodo Muromachi (1336-1573). Lo más probable es que la especie lleve en Japón entre 600 y 700 años.
El Ginkgo en la cocina japonesa…
Es un árbol muy fuerte, por ello ha sobrevivido tantos siglos sin apenas cambiar. Prueba de ello es que cuando cayó la bomba atómica en Hiroshima, sorprendentemente sobrevivieron 4 árboles de Ginkgo que se encontraban a menos de dos quilómetros del centro de la explosión.
Las elegantes hojas de ginkgo son motivos habituales de decoración en Japón; adornan kimonos, vajillas, abanicos, láminas y cerámica, por nombrar algunos.
Solo los árboles femeninos de ginkgo son los que dan frutos. En japonés, las nueces de gingko se denominan “Ginnan”. Su mejor temporada va desde finales de septiembre a diciembre. Son redondas, de unos 3 centímetros de diámetro y de color amarillo/dorado.
¿Cómo se come el ginnan o las nueces de ginkgo?
Las podemos comer en izakayas, cocinadas y servidas como un snack, con un poco de sal. O en chawanmushi (como un flan/pudding de huevo al vapor). También en los yakitoris, en formato de pincho, que combina a la perfección entre los pinchos de carne. Otra delicia muy sencilla es comerlas cocinadas con arroz. Tienen un sabor dulzón parecido a la castaña y una textura suave y tierna.
Hay que tener en cuenta que no deberían comerse nunca crudas, ya que son tóxicas. Para recogerlas del árbol, deberíamos usar guantes, ya que su cáscara contiene una pequeña cantidad de urushiol (aceite similar al que contiene la hiedra venenosa) y puede producir ampollas o dermatitis. Incluso cocinadas no se deberían comer en grandes cantidades. Se suele decir que un adulto puede comer hasta 10 nueces por día y un niño, hasta 5, no más.
De todas formas, si se consumen de forma consciente, tienen muchos beneficios. En la medicina tradicional china se utilizan para mejorar problemas respiratorios, bronquitis, asma… y también enfermedades o dolencias del tracto urinario. Contiene vitamina C, vitaminas del grupo B: riboflavina, niacina, tiamina, ácido pantoténico, vitamina B6 y ácido fólico. También contienen fósforo, potasio, sodio, calcio y hierro. Hay estudios que apuntan a los efectos protectores del ginkgo sobre la salud del corazón, la salud del cerebro y la prevención de accidentes cerebrovasculares.
El Ginkgo en la cocina japonesa…
Las hojas se secan para producir extracto y ser utilizado como suplemento dietético. Estos suplementos se venden para mejorar la memoria y la claridad mental, para el tratamiento sintomático de alteraciones en la microcirculación cerebral (como vértigos, mareos y acúfenos) o de los síntomas asociados a insuficiencia circulatoria en las extremidades (tales como calambres y sensación de frío en las piernas). También por sus propiedades antioxidantes. Las hojas secas también pueden utilizarse para hacer té.
La mejor época para ver los gingkos en todo su esplendor, es la que va de mitad de noviembre hasta principios de diciembre. Algunas localizaciones en la ciudad de Tokio para ver árboles de gingko:
Avenida de la Universidad de Tokio que data de 1906. Fue la inspiración para muchas otras avenidas de la ciudad.
7 Chome-3-1 Hongo, Bunkyo-ku, 113-8654 Tokio
Parque Yoyogi. Cuenta con más de 250 ejemplares de árboles de gingko.
2-1 Yoyogikamizonochō, Shibuya-ku, 151-0052 Tokio
Avenida de Meiji Jingu Gaien. Uno de los mejores emplazamientos para ver los maravillosos gingkos.
1-1 Kasumigaokamachi, Shinjuku -ku, 160-0013 Tokio
