Descubre el Maitake. En Japón, el maitake es conocido como el “hongo danzante”. Según cuenta la leyenda, quienes encontraban este hongo silvestre en el bosque no podían evitar bailar de alegría. Y no era solo por su sabor extraordinario, sino también por su rareza: en otros tiempos, el maitake era tan escaso que se valoraba como si fuera oro. Su hallazgo representaba una auténtica fortuna, tanto culinaria como económica. Hoy, gracias al cultivo controlado, está al alcance de todos y se ha convertido en uno de los ingredientes más versátiles y nutritivos de la cocina japonesa.
Descubre el Maitake…
Umami en su máxima expresión
El maitake (Grifola frondosa) crece en racimos que recuerdan a pequeñas alas o plumas, y su sabor profundo, terroso y levemente ahumado lo ha convertido en una de las setas favoritas tanto en recetas tradicionales como en creaciones contemporáneas. A diferencia de otras setas con textura gomosa o blanda, el maitake ofrece una consistencia firme y carnosa que se mantiene al cocinarse, lo que lo hace ideal para preparaciones como tempura, salteados, sopas o incluso al horno.
Su aroma penetrante y su riqueza natural en umami lo convierten también en un excelente sustituto vegetal de la carne, perfecto para quienes buscan opciones sabrosas y nutritivas a base de plantas.
Una joya nutricional
Aunque a menudo se piensa que los hongos tienen poco valor nutricional, el maitake desmiente por completo este mito. Esta seta es rica en vitaminas del grupo B, vitamina D y minerales esenciales como potasio, fósforo, zinc y cobre. Además, contiene una cantidad destacable de fibra dietética, y su aporte en beta-glucanos – polisacáridos con efectos inmunoestimulantes – ha despertado el interés de la comunidad científica.
Se le han atribuido diversos beneficios para la salud, como:
Regulación de los niveles de azúcar en sangre
Disminución del colesterol
Prevención de ciertos tipos de cáncer
Estímulo del sistema inmunológico
Apoyo en procesos inflamatorios y digestivos
No es de extrañar que, en la medicina tradicional asiática, el maitake haya sido utilizado durante siglos como un alimento funcional, especialmente en forma de caldos, infusiones o extractos.
Consejos culinarios y conservación
Una de las grandes ventajas del maitake es su facilidad de uso en la cocina. No necesita lavarse: basta con separar la seta en trozos con las manos (evita usar cuchillo para conservar su textura característica).
Para realzar su sabor, puedes saltearla en seco, sin aceite, a fuego medio-alto hasta que tome un tono dorado. Luego, añade un poco de grasa (como mantequilla o aceite vegetal) y un chorrito de sake o mirin.
Va muy bien con carnes, tofu, arroz, fideos o verduras salteadas.
En tempura, la seta adquiere una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro, convirtiéndose en una de las delicias más celebradas del otoño japonés.
En caldos y sopas como el misoshiru, libera todo su umami y potencia el sabor del conjunto.
Para conservarla, guárdala en la nevera dentro de un recipiente hermético durante 3 o 4 días, o bien congélala en trozos. Lo mejor: no necesita descongelarse antes de cocinar.
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El maitake en la cultura japonesa
Aunque hoy puede encontrarse fácilmente en supermercados japoneses a precios accesibles, el maitake silvestre sigue siendo muy valorado por su sabor más intenso y su escasez. Crece al pie de árboles como robles o arces, en grandes racimos que pueden llegar a pesar varios kilos.
En Japón se le asocia con el otoño, la estación donde los sabores de la tierra cobran protagonismo, y es habitual encontrarlo como ingrediente estrella en platos kaiseki o menús degustación estacionales que celebran la armonía entre naturaleza y cocina.
