Los cuchillos básicos japoneses. Los 3 cuchillos japoneses básicos son el Yanagiba el Deba y el Usuba.
YANAGIBA – También se le llama cuchillo de sashimi.
Es un cuchillo de hoja delgada y larga. Se utiliza para filetear el pescado en lonchas finas para preparar sashimi, cortar pescado y marisco y también para quitarle la piel a los pescados. Permite practicar corte limpios sin aplicar apenas fuerza o presión.
Este cuchillo tiene diferentes versiones para responder a las características propias de cada tipo de pescado.
Para el fugu, tenemos el cuchillo llamado “fuguhiki” de hoja más fina y flexible y para el pulpo el llamado “takohiki” con punta cuadrada (también puede utilizarse para filetear otros pescados como el atún y para algunas piezas de marisco).
El Yanagiba es un cuchillo adecuado para peces de tamaño mediano. La hoja mide de 21cm. a 25 cm, cuando es para uso doméstico y los de uso profesional empiezan a partir de los 25 cm. hasta los 36 cm. Los cuchillos Yanagiba originales tienen la hoja afilada por un solo un lado, por ello hay Yanagiba para personas diestras y zurdas.
Estos se han de afilar con distintas piedras especiales para esta tarea. Como el afilado con piedras es complicado, hoy en día también podemos encontrar este tipo de cuchillos con los dos lados de la hoja afilados.
Una vez usado el cuchillo se limpia con agua y jabón y se seca bien antes de guardarlo. Se recomienda usar una funda que cubra toda la hoja, para evitar golpes.
DEBA – Cuchillo para limpiar y filetear pescado aunque también sirve para preparar aves y otras carnes con huesos pequeños.
No se recomienda para cortar huesos grandes. Existen varios tipos de cuchillos deba. El Hon-Deba significa literalmente “verdadero deba”, el Mioroshi Deba de hoja más fina especial para filetear, el Ai-Deba pensado para pescados de tamaño medio y el Ko-Deba, el más pequeño para piezas más pequeñas.
Los cuchillos Deba de uso doméstico suelen tener una hoja de entre 15 cm. y 21 cm. y los cuchillos deba para uso profesional empiezan a partir de una hoja de 24 cm.
USUBA – Cuchillo japonés para cortar verduras.
La hoja no tiene punta, es una hoja rectangular muy fina y afilada. Existen 2 modelos tradicionales de Usuba: el de forma rectangular “Higashigata usuba” de la región de Kanto y el de forma rectangular con terminación curva “Kamagata usuba” de la región de Kansai. La hoja de este tipo de cuchillo mide entre 21 y 24 cm.
En el mundo de los cuchillos, se diferencia entre estilo KATABA cuando se trata de cuchillos afilados por un solo lado (estilo japonés), y estilo RYOBA cuando se trata de cuchillos afilados por ambos lados (al estilo occidental).
