Conoce la seta shiitake. Es una seta originaria del sudeste asiático. Es la más consumida en el mundo después del champiñón. Crece de forma natural sobre la madera de algunos árboles y en Japón se cultiva de manera tradicional sobre troncos desde hace más de 2.000 años. El mejor entorno para el cultivo de shiitake cultivado en el bosque se encuentra en Kyushu (sur de Japón).
Tiene un sabor intenso y algo ahumado, es muy aromático y su textura carnosa y jugosa. Se comercializa fresco, seco y en conserva. Es una seta muy versátil y puede utilizarse en multitud de platos, ya sea en sopas, en guisos, con carne, pescado… etc. El shiitake fresco se utiliza sobre todo para tempura y nabemono (guisos en cazuela). El seco (llamado Hoshi shiitake) se utiliza en la elaboración del caldo dashi y también se añade a platos de arroz y fideos.
Los componentes químicos responsables del Umami…
El shiitake contiene uno de los 3 componentes químicos responsables del Umami: el ácido guanílico (los otros 2 responsables del umami son: ácido glutámico y ácido inosínico). Podéis ver nuestro artículo sobre el umami. Este ácido guanilínico ayuda a realzar el umami de los alimentos, enriqueciendo su sabor. Además, se vuelve más intenso cuando se seca, por lo que el shiitake seco tiene más umami que el crudo.
Como rehidratarlo el shiitake deshidratado…
Cuando tenemos shiitake deshidratado y queremos rehidratarlo, primero hemos de lavarlo. Luego los sumegiremos en un recipiente con agua durante 24 horas. Si queremos reducir el tiempo, después de una hora de la rehidratación podemos cortarlos por la mitad.
Si además queremos aumentar su umami, tenemos que colocar el recipiente con los shiitakes dentro de la nevera. Tenerlos a menos de 10ºC entre 5 horas y 24 horas aumenta el umami del shiitake. No tiréis el agua utilizada para la rehidratación porque puede reutilizarse para elaborar caldo dashi.
Si queremos secar shiitakes, basta con exponer los shiitakes crudos a la luz solar durante 1 o 2 días.
Conoce la seta shiitake…
Para almacenar el shiitake deshidratado se recomienda guardarlo en un lugar a temperatura ambiente, lejos del calor y la humedad. El shiitake crudo no dura mucho, por lo que se recomienda consumirlo lo antes posible o cocinarlo poco después de comprarlo. Si se desea almacenar shiitake crudo, lo mejor es envolverlo con una toalla de papel húmeda y colocarlo en la nevera para que pueda durar hasta 1 o 2 semanas. Otra opción es congelarlo, guardando los shiitakes dentro de una bolsa en el congelador. Así pueden almacenarse por un mes, sin que se deteriore su sabor.
Tiene muchas propiedades terapéuticas, siendo una de las más importantes la de reforzar el sistema inmunitario. Además, tiene propiedades antibacterianas y antivirales (gracias a un componente llamado lentinano, que regenera y refuerza las defensas del organismo, sobre todo contra virus y células cancerígenas). Contiene mucha fibra y vitaminas grupo B y D. También minerales como potasio, cobre, selenio y fósforo. Su consumo ayuda a reducir el colesterol.
