Conoce cuáles son las mejores carnes de wagyu. Hay alrededor de 160 denominaciones de orígen de ganado en Japón, aunque las principales son la de Kobe, Matsusaka, Omi y la de Yonezawa. Estas carnes son la élite de las carnes en Japón y se llaman “Sandai Wagyu”. Todas son de linaje Tajima dentro de la raza kuroge (res japonesa de color negro) Solo a la carne de vacuno que cumple ciertos criterios estrictos se le puede otorgar una marca/denominación de origen específica.
Este enfoque no solo promueve la gestión de la calidad, sino que también genera confianza en el cliente, a la vez que se impulsa el desarrollo regional. Para poder ostentar una denominación de origen, se evalúa la carne valorando distintos aspectos. Lugar de origen, línea de sangre (linaje), la raza de la res, el método de alimentación, duración del período de alimentación y la calidad de la carne, entre los principales.
Para conocer más sobre las razas de reses japonesas y como se clasifica la carne en Japón, podéis ver nuestro artículo Razas y calificación de la carne Wagyu
Carne de Kobe
Para obtener la certificación de carne de Kobe, debe ser un novillo o vaquilla nacido y criado en la prefectura de Hyogo por ganaderos autorizados. El linaje ha de ser Tajima (pedigrí dentro de la raza Kuroge, japonesa de color negro). La res debe ser sacrificada entre los 28 y 60 meses de edad (la media suele ser de unos 32 meses) en un matadero certificado.
La carne debe tener un grado de rendimiento A o B y un grado de calidad de la carne de 4 o superior. El grado de marmoleado (B.M.S) ha de ser del número 6 o superior. El peso de la carne comestible para las novillas debe estar entre 230 y 470 kg y para los novillos debe estar entre 260 y 470 kg.
Debido a los estrictos criterios y la gestión del control de calidad de la Agencia promotora de la comercialización y distribución de la carne de Kobe (fundada en 1983), solo de 3.000 reses de ganado Tajima son calificados para la denominación de origen de carne de res Kobe anualmente. La mayoría de los cuales se consume en Japón donde hay una gran demanda y muy pocas se exportan al extranjero.
En 2003 entró en vigor en Japón la “Ley de Trazabilidad de la Carne”. Esta normativa proporciona un marco jurídico para el sistema de trazabilidad de la carne de vacuno. En virtud de este sistema, cada res de linaje Tajima recibe un número de identificación de 10 dígitos y con él se pueden rastrear los movimientos en cualquier punto de la cadena de suministro, desde el linaje genético, la fecha de nacimiento, el ganadero, el matadero donde se ha sacrificado… etc.
Carne Matsusaka
La carne debe provenir de una res de raza Kuroge (japonesa color negro) de la prefectura de Mie, donde Matsusaka es una de sus ciudades. Las reses deben haberse criado principalmente en áreas de producción de carne de vacuno de Matsusaka especificadas (si no han nacido en estas áreas, debe haberse llevado allí dentro de los 12 meses posteriores al nacimiento). El rendimiento de la carne debe ser A y la calidad 4 o superior.
Solo unas 2.500 reses reciben anualmente la denominación de origen de Matsusaka y deben ser hembras vírgenes (ya que tienen más porcentaje de grasa que los machos). También reciben un número de identificación de 10 dígitos para su trazabilidad. Solo la carne de vacuno con grado A4 o A5 se comercializará y venderá como carne de vacuno Matsusaka. Se dice que la carne de vacuno Matsusaka puede derretirse en la palma de la mano.
Carne de Omi
La historia de la carne de res de Omi se remonta a unos 400 años, es mucho más larga que la de cualquier otra denominación de origen. Ostenta la fama de ser la más antigua. Se dice que fue utilizada originalmente para mostrar hospitalidad al guerrero Toyotomi Hideyoshi y también se presentó como regalo al Shogun en 1590 cuando Japón se unificó en un país.
La carne debe provenir de reses de raza Kuroge (japonesa de color negro) criadas en la prefectura de Shiga. El aprovechamiento de la carne debe ser B o superior. La calidad de la carne 4 o superior y el marmoleado de 5 o superior. Alrededor de 7.000 reses reciben anualmente la denominación de origen de Omi. Se caracteriza por su suavidad tanto en textura como en sabor y un alto nivel de marmoleado.
Carne de Yonezawa
El criador debe vivir en una de las ciudades designadas de la región de Okitama, en la prefectura de Yamagata y poseer una certificación del Consejo de Promoción de la denominación de origen de Yonezawa. La carne debe provenir de una res de raza Kuroge (japonesa de color negro).
Las reses deben ser sacrificadas en el mercado de carne de vacuno de Yonezawa, en el mercado de carne de Tokio o en el Centro de Carne de Yonezawa y debe pasar una prueba de inspección de material radiactivo realizada por la prefectura de Yamagata. La carne debe tener un grado de 3 o superior, con excelente apariencia, calidad de la carne y marmoleado. Las reses de Yonezawa se crían cuidadosamente con un método de crianza específico durante más de 32 meses. Durante este tiempo, comen paja de arroz producida por la tierra de Yamagata, muy rica en minerales.
