Koji el secreto de la cocina japonesa. Lo primero que hemos de saber es diferenciar que es el Koji y que es el Koji-kin.
El Koji-kin o aspergillus oryzae es un hongo que se utiliza como agente de fermentación en la elaboración de muchos alimentos y bebidas japonesas. Este hongo se esparce sobre los granos de arroz, soja, trigo o cebada cocinados al vapor, se coloca encima de unas bandejas de madera (koji buta) y se deja actuar durante más de dos días (unas 50 horas) con unas condiciones determinadas de humedad y temperatura.
Durante este tiempo el aspergillus se alimentará del almidón y utilizará enzimas para descomponer los carbohidratos y las proteínas. Aparecerá una capa externa de moho de color blanquecino rodeando el grano. Y este grano al que le hemos agregado el aspergyllus oryzae y ha formado el moho es lo que llamamos Koji y por tanto, es un producto terminado.
Koji el secreto de la cocina japonesa…
Por ejemplo si hablamos de la elaboración del sake, se esparce el hongo aspergyllus oryzae sobre el arroz cocinado al vapor y se deja reposando en una habitación especial hecha de madera de cedro (llamada “kojimuro”) que es como una sauna. Esta habitación tiene unas condiciones de temperatura (unos 40ºC) y humedad específicas para que el hongo prospere y en dos días, cubra de moho el arroz. Así se crea el koji de arroz. Para la elaboración del sake se utilizará koji de arroz, arroz, levadura y agua. El koji produce azúcar con su fermentación y la levadura consume el azúcar y genera alcohol en su fermentación. Es un proceso muy especial donde se producen distintas fermentaciones que actúan paralelamente.
Este famoso Koji es el que se utilizará en la elaboración de muchos productos culinarios japoneses tan famosos como el miso, la salsa de soja o el mirin. También se utiliza en infinidad de preparaciones de las cocinas china y coreana.
Algunos de los beneficios del Koji…
Uno de los aminoácidos liberados por la acción del koji es el glutamato que aporta un sabor a los alimentos, sabroso y muy satisfactorio, conocido como umami. En el miso, por ejemplo, aumenta los niveles de isoflavonas, que tienen un papel importante en la prevención del cáncer. También mejora las propiedades probióticas, ayuda a la digestión y beneficia al sistema inmunitario. Además los alimentos serán más fáciles de digerir y se conservarán durante mucho más tiempo.
Algunos condimentos japoneses elaborados con Koji…
Salsa de soja, miso, mirin, vinagre de arroz, shio koji y shoyu koji.
Algunas bebidas elaboradas con koji…
Sake, sochu, awamori y amazake.
La salsa de soja se elabora con koji del trigo y habas de soja. Para el miso se utiliza koji del arroz y habas de soja. El vinagre de arroz, el mirin y el sake usan koji del arroz y arroz, aunque el procedimiento será distinto para cada elaboración.
El shio koji se elabora con koji del arroz y sal. El shoyu koji se hace con koji del arroz y salsa de soja. El vinagre de arroz, el mirin y el sake usan koji del arroz y arroz, aunque el procedimiento será distinto para cada elaboración. El koji de arroz puede ser genmai koji (de arroz integral) o kome koji (de arroz blanco).
