Todo sobre el pez mantequilla, es un pescado que está de moda. Tiene una carne blanca con una textura grasa y firme (parecida a la mantequilla) y lo encontramos en las cartas de la mayoría de restaurantes japoneses. Al mismo tiempo, a pesar de tener muchos adeptos, está creando controversias: aconsejan no comer demasiada cantidad para evitar problemas intestinales.
¿Qué hay de cierto en ello, es tóxico? ¿es aconsejable comer pez mantequilla?
Para aportar un poco de claridad en este tema, hemos de decir que el verdadero problema radica en que el término pez mantequilla se utiliza erróneamente para designar 3 pescados muy diferentes :
– Palometa
– Escolar
– Bacalao negro
Solo uno de ellos es el auténtico pez mantequilla o butterfish es el pez Palometa y también solo uno de ellos es el que realmente produce trastornos gastrointestinales, el Escolar.
Todo sobre el pez mantequilla…
Palometa / butterfish (Prepilus medius):
El auténtico pez mantequilla pertenece a la especie de peces de la familia de la palometa. Es un pescado redondo y plano, que carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Los japoneses no lo utilizan para sushi y suele hacerse a la parrilla macerado con miso (Misoyaki butterfish). En japonés este pescado se llama Managatsuo.
Escolar (Familia Gempylidae: Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum):
Erróneamente llamado pez mantequilla. Es de aspecto alargado similar a la barracuda. Su carne es blanca y grasa, es habitual encontrarla en forma de sushi y sashimi. Hemos de saber que este tipo de pescado está prohibido en Japón y también en Italia. En España está permitido su consumo. La legislación Española establece que ha de presentarse y venderse envasado/embalado y etiquetado con la siguiente información: Nombre común y nombre científico y en los dos casos advertir del riesgo que puede producir efectos gastrointestinales adversos, además de la recomendación de comerlo siempre cocinado y de no ingerir más de 100 gramos por persona y día.
Escolar calvo (Ruvettus pretiosus)
Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum)
Bacalao negro (Anoplopoma fimbria):
En ocasiones también se le llama erróneamente pez mantequilla. Aunque se llame bacalao no pertenece a la especie de los bacalaos. Tiene una textura especial y un sabor suave y sabroso que se adapta perfectamente a preparaciones marinadas, crudas y se deshace en la boca (por ello creemos que a veces se le denomina erróneamente “butterfish”). Una de las recetas más conocidas es bacalao negro glaseado con miso.
El problema es que en España, el pescado que mayormente se ofrece erróneamente como pez mantequilla es el escolar (siendo el que produce trastornos gastrointestinales) y es el que suelen servirnos en sushi y sashimi. Algunos de los síntomas que podemos sufrir si ingerimos demasiado pez escolar o incluso comiendo poco, si tenemos unos intestinos delicados son: náuseas, vómitos, diarrea, cólicos y dolor de cabeza.
Estos síntomas pueden aparecer pocas horas después de la ingesta y durar entre 24h y 48h. Los síntomas pueden ser más o menos fuertes dependiendo de cada persona. La culpa de todo ello la tiene una sustancia llamada Gempilotoxina formada por éster ceroso, que es una sustancia indigerible e imposible de absorber por el cuerpo humano.
Recomendaciones de consumo pez escolar (AECOSAN) pdf.
Informe sobre identificación y etiquetado de pescados Gemplidae pdf.
. El pez mantequilla pertenece a la especie de peces de la familia de la palometa. Es un pescado redondo y plano.){kind=link}