Las salsas en la cocina japonesa. La cocina japonesa utiliza muchas salsas para acompañar a sus platos. Se caracterizan por contener poca grasa y ser muy sabrosas.
Los diferentes tipos de salsas en la cocina japonesa
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Salsa de Soja
La salsa de soja (shoyu en japonés) es un producto básico de la cocina japonesa. Actualmente hay más de 1.500 productores de salsa de soja en todo Japón y podemos encontrarla en los supermercados de todo el mundo, aunque es salsa de soja procesada. La auténtica shoyu es 100% natural, elaborada con la fermentación de 4 ingredientes básicos: granos de soja, trigo, agua y sal, a los que se añade el hongo aspergillus oryzae, conocido como koji.
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Tamari
La salsa tamari es muy parecida a la salsa de soja, aunque no utiliza trigo para su elaboración, por lo que es apta para celíacos. Su color es más oscuro, es una salsa más densa y su sabor más suave que el de la salsa de soja.
Salsa Sanbaizu
Salsa hecha con 3 ingredientes: vinagre, salsa de soja y mirin (a veces en vez de mirin se puede utilizar azúcar). “San” en japonés significa “tres” (tres ingredientes). Tradicionalmente la proporción era de 1:1:1 (vinagre-mirin-salsa de soja) aunque actualmente se usa más la proporción de 2:2:1. Se utiliza para marinar pescados y como aderezo para verduras y algas. En la receta de fideos tokoroten (fideos hechos con agar agar) se utiliza salsa sanbaizu para aderezarlos.
Salsa Tonkatsu
Se llama así porqué suele utilizarse para acompañar los platos de tonkatsu (filete de cerdo rebozado con panko) aunque va muy bien con cualquier tipo de frito, de hecho, con cualquier cosa que tomaríamos con salsa ketchup o barbacoa. Es una salsa marrón y espesa. Sus ingredientes principales son ketchup, salsa de soja y salsa worcester. Además pueden añadirse otros ingredientes como: mostaza, mantequilla, mirin, jengibre, azúcar y ajo. Podéis comprarla ya preparada en cualquier supermercado oriental o bien prepararla vosotros mismos. La salsa tonkatsu Bull-Dog es la más conocida.
Tener en cuenta que la salsa worcester lleva anchoas o salsa de pescado por lo que no es vegetariana.
Salsa Ponzu
Salsa elaborada con el zumo de varios cítricos: sudachi, yuzu, limón, kabosu… además de vinagre, salsa de soja, mirin (o azúcar). Podemos añadir katsuobushi y alga kelp. Tiene un sabor muy refrescante y ácido. Es muy versátil: se utiliza como salsa para untar, marinar y también aderezar carnes, pescados, mariscos y verduras. Es como una vinagreta. Esta salsa se puede comprar preparada en los supermercados orientales pero es mucho mejor hacerla en casa. Como substituto de los cítricos japoneses podemos utilizar limón y lima.
Salsa Teriyaki
Teriyaki es una palabra japonesa que describe un método de cocción. “Teri” significa brillo y “yaki” asado, así que teriyaki se refiere a cocinar alimentos adobados en salsa teriyaki (ya sea en parrilla, horno o en plancha). La salsa teriyaki se elabora con salsa de soja, sake, mirin y azúcar. Además hay versiones que añaden jengibre rallado. Se utiliza sobretodo en los yakitoris y para todo tipo de carnes, verduras, pescado y tofu. La versión de salsa teriyaki occidental es mucho más espesa que la versión japonesa.
Salsa Goma dare
Salsa elaborada con semillas de sésamo blanco, pasta de sésamo, mirin, salsa de soja, vinagre, y azúcar. Es una salsa que se usa para untar en el shabu shabu aunque es muy versátil y puede utilizarse en ensaladas, en platos de carne y fideos. Para moler las semillas lo más práctico es utilizar un suribachi. El suribachi es un mortero japonés especial para moler, su superficie está estriada lo que facilita esta tarea. Si no tenemos suribachi, siempre podemos utilizar nuestro mortero de toda la vida.
Mayonesa japonesa
La mayonesa japonesa es una adaptación de nuestra mayonesa pero utilizando para su elaboración ingredientes parecidos pero adaptados al paladar de Japón.
En vez de usar vinagre de vino utilizan vinagre de arroz, en vez de usar huevos enteros usan solo las yemas, utilizan aceites vegetales como el de canola o colza y en vez de sal añaden salsa de soja y también glutamato monosódico para potenciar el sabor.
Luego hay variaciones que añaden wasabi, mostaza e incluso dashi (sobretodo cuando no se quiere usar el glutamato monosódico). Todo ello hace que la textura de la mayonesa japonesa sea más cremosa que la versión occidental. La mayonesa comercial más conocida es la Kewpie.
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Salsa Tentsuyu
Se prepara con salsa de soja, dashi y mirin. Es la salsa ideal para untar la tempura japonesa, también para preparar el caldo del agedashi tofu y para mojar los fideos soba fríos y también los somen. La proporción de los ingredientes será distinta según el plato que acompañe. En general podríamos decir que son 3 partes de dashi por una de salsa de soja y una de mirin. Para untar la tempura puede añadirse a la salsa un poco de daikon rallado y jengibre rallado.
Salsa Kabayaki
Es una salsa dulce y muy sabrosa que se utiliza para pintar la anguila ya preparada, antes de asarla a la parrilla. La salsa se elabora con salsa de soja, mirin y azúcar. También se puede utilizar en recetas elaboradas con pescados azules tipo sardina, salmón o caballa.
Salsa Yakisoba
Es una salsa muy parecida a la salsa tonkatsu. De hecho es una salsa compuesta por varias salsas que se combinan para conseguir su sabor característico. Los ingredientes son salsa de soja, ketchup, salsa worcester, salsa de ostras y azúcar. La salsa yakisoba de la marca Otafuku es quizás la más conocida.
Salsa Yakiniku
Yakiniku hace referencia a los ingredientes cocinados a la parrilla, especialmente la carne. La salsa yakiniku es una de las salsas que suelen acompañar este plato y se utiliza para untar la carne recién asada. Hay muchas variedades, desde picante a más dulzona. Todas se elaboran con salsa de soja, mirin, sake, sésamo y ajo.
