Los Tsukemono o encurtidos japoneses son un alimento tradicional de la gastronomía japonesa.
El origen de los tsukemono está en la necesidad de preservación de los alimentos cuando no existía la refrigeración. Tradicionalmente se realizaban con agua de mar y con la ayuda de una tsukemono ishi una piedra o roca pesada para aplicar presión a los alimentos, que es un paso imprescindible en el proceso de encurtido.
En esta página web http://ringbell.colocal.jp/user_data/shisyoku05.php podemos ver una de estas piedras para encurtir, con una cuerda, para colocarla y extraerla con facilidad. Ahora se puede seguir haciendo de forma tradicional o utilizar jarras herméticas. Con los años se fueron añadiendo otros elementos para encurtir como son el vinagre de arroz, la salsa de soja, el miso y otros que explicaré a lo largo del post.
Los alimentos preferidos por los japoneses para encurtir son muy variados e incluyen verduras y hortalizas, raíces, frutas, algas…
Se sirven en pequeñas cantidades como acompañamiento en las comidas junto con el arroz y el miso, y también como snacks y acompañamiento de bebidas. Aportan mucho colorido, texturas y sabores distintos, que equilibran los distintos platos que acompañan. Además son muy saludables y ayudan a la digestión.
Ante la gran variedad de tsukemono distintos que encontramos en la gastronomía japonesa, preguntamos a distintos amigos japoneses cual era el encurtido por excelencia, el más apreciado. Las respuestas fueron variadas, quizás si tuvieran que elegir uno sería el umeboshi (encurtido de ciruela) o el beni shoga (jengibre encurtido) pero no hubo unanimidad…
A nosotros el tsukemono que más nos gusta es el kyuri zuke (encurtido de pepino).
El encurtido confiere a los alimentos un sabor fuerte, salado y a veces amargo y una textura crujiente. Nutricionalmente son bajos en calorías y tienen bajo contenido de grasa. Estimulan las funciones digestivas y regeneran nuestra flora intestinal. Aunque son alimentos ácidos tienden a alcalinizar nuestro cuerpo favoreciendo la eliminación de los desechos y toxinas.
Hay distintas técnicas para encurtir, algunas más sencillas que otras. Las más típicas son la técnica Shiozuke (en salmuera) y la Suzuke (en vinagre de arroz), aunque hay otras distintas.
En el próximo post daremos las explicaremos más detalladamente.
