El Arte del Kaitai con Balfegó. Balfegó es la empresa líder mundial en la captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo, con una tradición familiar de cinco generaciones de pescadores en L’Ametlla de Mar. Además de su firme compromiso con la sostenibilidad y la trazabilidad, otro de sus valores fundamentales es la búsqueda de la excelencia, tanto en la calidad del producto como en cada uno de sus procesos de producción. Gracias a este enfoque, la compañía no solo garantiza la conservación de la especie, sino que también ofrece atunes de la más alta calidad, manteniendo vivo su legado de respeto por el mar y sus recursos.
El Arte del Kaitai con Balfegó…
En su afán por compartir su conocimiento y difundir la riqueza gastronómica del atún rojo, Balfegó ha llevado su compromiso un paso más allá. Siguiendo la tradición japonesa y su respeto por el atún rojo, han incorporado el kaitai, una ceremonia milenaria que muestra la precisión del despiece y la versatilidad culinaria de este pescado.
Este evento exclusivo se celebra en Tunateca Balfegó, el primer espacio gastronómico del mundo dedicado en exclusiva al atún rojo y el único que ofrece periódicamente esta experiencia en vivo. Durante la ceremonia, expertos en kaitai realizan el despiece de un ejemplar de más de 150 kilos, explicando las características de cada corte y sus usos culinarios.
Los asistentes tienen la oportunidad de conocer tanto las partes más populares del atún, como el lomo y la ventresca (toro), y otras menos conocidas como el galete, el morrillo, la oreja, el secreto… Además, podrán degustar in situ dos exquisiteces gastronómicas: médula ósea y carne de la espina.
El Arte del Kaitai con Balfegó…
Durante la ceremonia del kaitai, además de presenciar el arte del despiece japonés, los asistentes aprenden sobre el ciclo de vida del atún rojo (Thunnus thynnus), su pesca y el sacrificio mediante la técnica ikejime, que garantiza la máxima calidad de su carne.
Cada año, los atunes recorren alrededor de 14.000 kilómetros desde el Atlántico hasta el Mediterráneo, cruzando el Estrecho de Gibraltar para llegar a sus zonas de desove. Este esfuerzo extremo les hace perder hasta un 30 % de su masa corporal. Es en este momento cuando Balfegó lleva a cabo su captura mediante la técnica del cerco, un sistema sostenible que reduce el estrés del animal y permite transportarlo vivo hasta las instalaciones acuícolas de L’Ametlla de Mar.
A diferencia de otros métodos de pesca, en los que los atunes son sacrificados inmediatamente, Balfegó los traslada en piscinas flotantes a un ritmo controlado, tardando hasta tres semanas en llegar a su destino. Este proceso les permite recuperarse en un entorno similar a su hábitat natural. Una vez en las piscinas fijas, situadas a cinco kilómetros de la costa de L’Ametlla de Mar, los atunes son alimentados con caballa, arenque y sardina. Esta dieta no solo les ayuda a recuperar la masa corporal perdida, sino que también mejora la textura y el sabor de su carne.
Los atunes se mantienen vivos hasta que el mercado lo demanda, permitiendo así ofrecer atún rojo fresco los 365 días del año. Una vez sacrificados, se venden enteros o despiezados y, gracias a un sistema logístico eficiente, pueden llegar a cualquier parte del mundo en menos de 48 horas.
El sacrificio…
El sacrificio, clave para garantizar la excelencia del producto, se realiza con la técnica japonesa del ikejime, un método que minimiza el sufrimiento del animal y preserva la calidad de la carne.
El proceso comienza con buzos especializados que descienden entre 10 y 20 metros hasta donde se encuentran los atunes. Allí, aplican un disparo preciso en la cabeza del pez, asegurando una muerte instantánea y evitando la liberación de sustancias que podrían afectar la textura y el sabor de la carne.
Inmediatamente después, se introduce una varilla a lo largo de la médula espinal del atún, un procedimiento que interrumpe la comunicación entre el cerebro y el sistema nervioso. Esto evita que el cuerpo del atún se endurezca tras su muerte (rigor mortis) manteniendo la carne fresca y tierna por más tiempo. Gracias a este proceso, cada ejemplar conserva su calidad y sabor excepcionales, garantizando una experiencia gastronómica única.
Una vez finalizado el kaitai, los asistentes se trasladan al restaurante para disfrutar de un menú degustación creado especialmente para la ocasión. Cada plato está diseñado para resaltar las texturas y matices de las diferentes partes del atún rojo, combinando técnicas y sabores de la cocina mediterránea y japonesa.
Algunos platos del menú de degustación…
A través de esta experiencia gastronómica, los comensales no solo descubren la versatilidad del atún, sino también la importancia de cada corte y su mejor aplicación culinaria. Desde preparaciones crudas, como sashimi y tataki, hasta platos cocinados que resaltan su sabor, el menú ofrece un recorrido sensorial que rinde homenaje a la calidad del atún rojo.
Tunateca Balfegó Espai Gastronòmic
C/ Av. Diagonal, 439
08036 Barcelona
www.tunatecabalfego.com
