Shojin Ryori la cocina budista de la devoción. La shojin ryori es una de las expresiones más refinadas de la gastronomía japonesa, una cocina que va más allá de la simple alimentación para convertirse en una práctica espiritual. Originada en los templos budistas, se basa en la utilización de ingredientes de origen vegetal, con un profundo respeto por la naturaleza y un riguroso equilibrio de sabores, colores y técnicas culinarias. El término “shōjin” se traduce como “devoción” mientras que “ryōri”significa “cocina”. Juntos, representan la “cocina de la devoción”, reflejando la práctica budista de la autodisciplina y la búsqueda de la iluminación espiritual.
Shojin Ryori la cocina budista de la devoción…
Origen e historia
La llegada del budismo a Japón en el siglo VI trajo consigo la prohibición de consumir carne y la promoción de una dieta basada en vegetales. Sin embargo, fue en el siglo XIII cuando el monje Dogen Zenji, fundador de la escuela Soto Zen, estableció las bases de la shojin ryori. En su obra Tenzo Kyokun (“Instrucciones al cocinero zen”), expuso la importancia de la cocina en la práctica monástica, enfatizando la atención plena en la preparación de los alimentos y el respeto absoluto por los ingredientes.
Principios fundamentales
La shojin ryori no es simplemente una dieta vegetariana, sino una filosofía culinaria basada en la armonía y el equilibrio. Se rige por la “regla de los cinco” (goshiki goshoku), que dicta la presencia de cinco colores, cinco sabores y cinco técnicas de preparación en cada comida:
Cinco colores: verde, rojo, amarillo, blanco y negro.
Cinco sabores: dulce, ácido, salado, amargo y umami.
Cinco métodos de cocción: hervido, al vapor, a la brasa, frito y crudo o fermentado.
Este equilibrio busca no solo la armonía visual y gustativa, sino también un aporte nutricional completo.
Además, la cocina budista evita los cinco vegetales de olor fuerte (gokun) que son el ajo, cebolla, cebollino, cebolleta y puerro, ya que se cree que estos ingredientes pueden alterar el equilibrio emocional y dificultar la meditación.
Ingredientes y platos clásicos
La shojin ryori se sustenta en una variedad de ingredientes frescos y naturales que reflejan la estación del año. Entre los más destacados están las verduras de temporada y las hierbas silvestres, junto con el tofu y sus derivados, como el abura-age (tofu frito), el koya-dōfu (tofu seco) y el natto (soja fermentada).
Otros ingredientes esenciales incluyen:
Fu: una fuente de proteína hecha a base de gluten de trigo, utilizada como sustituto de la carne.
Konnyaku: una gelatina vegetal obtenida del konjac, con una textura firme y baja en calorías.
Alga kombu y setas shiitake: elementos clave en la preparación del dashi vegetal, base fundamental de muchas sopas y guisos.
Condimentos tradicionales: miso, salsa de soja, vinagre de arroz y sésamo, esenciales para potenciar el sabor de los platos sin enmascarar los ingredientes.
Granos y legumbres: el arroz es el pilar de la dieta, a menudo complementado con otros cereales como la cebada o el mijo, así como legumbres que aportan equilibrio nutricional.
Un menú típico sigue el principio de “ichi ju san sai” (una sopa y tres acompañamientos), compuesto por:
Sopa: kenchinjiru, sopa clara de raíces y tofu.
Platos principales: goma-dofu (tofu de sésamo), tempura de vegetales de temporada, nasu dengaku (berenjena asada con miso).
Acompañamientos: shiro-ae (ensalada de tofu y verduras), namasu (vegetales encurtidos).
Sostenibilidad y minimalismo
La shojin ryori es una cocina profundamente sostenible. Los monjes practican el concepto de mottainai, el respeto por los ingredientes y la reducción del desperdicio. Cada parte de un vegetal se aprovecha: los restos pueden convertirse en caldos, y las cáscaras se utilizan en otras preparaciones.
Ingredientes de temporada
El menú de la shojin ryori se adapta a cada estación, priorizando ingredientes frescos y locales. En primavera, predominan los brotes tiernos y flores comestibles, que aportan un ligero amargor y ayudan a depurar el organismo tras el invierno. Durante el verano, los vegetales hidratantes como el pepino y el tomate son esenciales para refrescar el cuerpo. En otoño, las calabazas y las setas como el maitake destacan por su profundidad de sabor y riqueza en umami. En invierno, los tubérculos como el daikon, la raíz de loto y la bardana brindan calor y sustento.
Dónde disfrutar de la cocina Shojin Ryori
Para vivir una experiencia auténtica, lo ideal es alojarse en un shukubo, hospedajes dentro de los templos budistas, como los que se encuentran en Koyasan, una región montañosa en la prefectura de Wakayama, considerada uno de los centros espirituales más importantes de Japón. El corazón de Koyasan es el templo Kongobu-ji, sede de la escuela Shingon, pero la zona cuenta con más de 100 templos, muchos de los cuales ofrecen alojamiento tradicional (shukubo) donde los visitantes pueden experimentar la vida monástica, participar en meditaciones y disfrutar de auténticas comidas de shojin ryori.
También existen restaurantes especializados en Kioto, Tokio y otras ciudades, como el prestigioso Daigo, con una estrella Michelin.
Daigo se encuentra en Tokio: Est 2F, Forest Tower, 2-3-1 Atago, Minato-ku, 105-0002 Tokio.
